належить Рикотта. Коли готують цей сир, тверді частинки молока відокремлюють від рідини, потім нагрівають сироватку до тих пір, поки що залишилися тверді частинки не спливуть на поверхню. Їх знімають, кладуть у плетені кошики і залишають там до тих пір, поки сир не стане щільним. У результаті виходить м'який, вологий сир у формі чаші. Справжня Рикотта повинна бути щільною, але не твердою і не солоною. Вона складається з маси дрібних вологих і ніжних гранул.
Представник зрілого сиру - Маскарпоне. Цей продукт виходить шляхом додавання бактерій у вершки, зняті з молока під час виготовлення Пармезану. Потім вершки нагрівають на маленькому вогні, дозволяють їм скипілися і загуснути. Виходить чудовий Маскарпоне - головний інгредієнт найвідомішого італійського десерту: тірамісу. Грана - це загальна назва твердих, зернистих сирів. Грана Падана визріває за 12-48 місяців. Відмітна якість цього сиру полягає в тому, що він не втрачає своїх смакових якостей при заморожуванні і відмінно треться.
Багато сири не увійшли до наш опис, так як вони менш відомі і їх важче дістати: це і тверді Рагузано і Фьоре Сардо, і напівм'які Мраццано і Расчера, - які рідко зустрічаються в Росії, але не поступаються за якістю і смаком іншим італійським сирам. Приготувати справжнє італійське блюдо, невигадливо приправивши його, тільки сіллю і перцем, неможливо. Детальніше зупинимося на спеціях і прянощах, використовуваних в Італії.
Власне спеціями в Італії називають частини рослин, які ростуть в тропічному кліматі, такі як насіння, кора, коріння і плоди. Визначення прянощі відноситься до ледь розпустився або вже зрілим листю рослин і до свіжих травам, в основному - італійського походження. [5]
Засвоюваність поживних речовин (у%) з різних харчових продуктів. З змішаної їжі білки засвоюються в середньому на 92%, жири - на 95%, вуглеводи - на 98%. Встановлені розрахункові енергетичні коефіцієнти поживних речовин - для білків і вуглеводів - 4 ккал/г, для жирів - 9 ккал/г.
Харчові продуктиПітательние веществабелкіжіриуглеводиЖівотная піща979598Злакі і хлібні культури859098Сушение овощі789097Свежіе овощі839095Фрукти859090Смешанная піща929598
Харчова цінність продуктів, що використовуються в італійській кухні, представлена ??в таблиці 1
Таблиця 1 - Вміст білків, жирів, вуглеводів (на 100г їстівної частини)
На 100г продуктаБелкіЖіриУглеводиКалоріі (ккал) ОвощіШпінат2,90,32,023Зелений лук1,30,13,220Лук репчатий1,40,28,241Картофель2,00,416,377Помідори Черрі0,880,23,9218Чеснок6,50,529,9149Базілік 3,150,642,6523Жіровие продуктиМасло слівочное0,582,50,8748Масло растітельное099,90899Олівковое масло099,80898РибаПангасіус19,353,790117Тунец (стейк п/ф) 24,44,60139ЯйцепродуктиЯйцо12,711,50,7157Молоко, молочні продуктиСлівкі 8,0% 2,88,04,5102Йогурт (вершковий ) 4,11,55,957Пармезан38174,1431Моцарелла26,226,60350Брынза22,119,20,4262ЗерноМука пшенічная100,276364Макаронние ізделія111,370,5338Зелений горошек5,00,28,355Улучшітелі вкусаСоль0000Перец чорний молотий10,953,2638,31255Уксус 3% 0009Сахарная пудра0099,8399Вода0000
3. Асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі
Кулінарна продукція - сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів.
італійська кухня блюдо рецептура
Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві харчування і призначених для задоволення запитів споживачів.
При формуванні асортименту кулінарної продукції враховують:
тип підприємства, клас, спеціалізацію;
контингент харчуються;
технічну оснащеність підприємства;
кваліфікацію кадрів;
раціональність використання сировини;
різноманітність видів теплової обробки;
трудомісткість страв і ряд інших чинників.
Різним типам підприємства відповідає і асортимент страв. Так, для ресторанів характерний широкий асортимент всіх груп страв (закусок, супів, других, солодких страв, кондитерських виробів), переважно складного приготування, включаючи замовлені і фірмові. У закусочних, як правило, асортимент страв нескладного приготування, з певного виду сировини. Крім того, асортимент кулінарної продукції може бути різний, залежно від спеціалізації підприємства. Особливі вимоги пред'являють до формування асортименту кулінарної продукції на підприємствах лікувального, дитячого харчування.
Асортимент вважається раціонал...
