обом сквашивание знежиреного молока й освіту згустку здійснюється в ємностях, а для відділення сироватки від сирного згустка застосовують сепаратори для зневоднення сирного згустка. Використання даного способу виключає такі трудомісткі операції як розлив згустку в мішки і видалення з них сиру в результаті значно знижуються втрати сиру
За виробництва сиру традиційним способом нормалізоване молоко сквашується в апаратах безперервної або періодичної дії. До апаратів безперервної дії відносять коагулятори, періодичного - творогоізготовітелі і сирні ванни./7/
В залежності від умов сквашування виділяють два способи виробництва сиру: термостатний і резервуарний. При термостатному способі заквашене молоко або вершки розливають у пляшки або банки, які потім поміщають в термостатні камери, де і протікає процес сквашування. Наступними операціями є охолодження в хладостатних камері і дозрівання продукту; тобто витримка продуктів при низькій позитивній температурі. При резервуарному способі виробництва сквашивание, охолодження і дозрівання проводять у великих ємностях (двостінні резервуари), а потім готовий до реалізації продукт фасують./5/
Резервуарний спосіб більш економічний. Він виключає наявність великих площ під термостатні і хладостатних камери, знижується частка ручної праці, велика можливість автоматизувати і механізувати процес. При резервуарному способі збільшується обсяг продукції з 1 м кв. площі, скорочуються витрати на вироблення готового продукту. Таким чином, для виробництва сиру вибираємо резервуарний спосіб.
У промислових умовах сир почали виробляти в кінці XIX - початку XX століть, що було пов'язано з організацією міських молочних заводів. У Росії розвиток техніки і технології виробництва сиру умовно можна розділити на кілька етапів. Слід зазначити, що технологія обумовлює необхідність розвитку техніки, а техніка спонукає в ряді випадків коригувати технологію.
Перший етап (з початку організації міських молочних заводів і до початку 50- х. років XX ст.).
У Росії промислове виробництво сиру на першому етапі здійснювалося, головним чином, кислотним способом з подальшим відварюванням згустку у відкритих котлах або в печах. Багато десятків років виробництво сиру залишалося на порівняно низькому технічному рівні в основному за рахунок наявності в технологічному процесі таких складних і тривалих операцій, як сквашивание і пресування. Переважали ручні операції. У 20-ті роки в Росії сир випускався двох видів: з жирного молока або з «худого» молока. У продаж йшов сир в свіжому вигляді, для зберігання в прок - в солоному вигляді. Виробництво здійснювалося практично повністю вручну в дерев'яних чанах, дерев'яних пресах, топкових печах, і т. Д. З невеликими змінами це апаратурно - процесових оснащення виробництва сиру збереглася до кінця 40-х років.
Наприкінці 40- х.- Початку 50- х. років в Росії згідно ГОСТ 3 - 47 сир вироблявся двох сортів: жирний і знежирений. Залежно від якісних показників кожен сорт ділився на вищий, перший і другий.
Другий етап (початок 50- х. років - початок 70- х. років).
У цей період виконано значні роботи з механізації та апаратурним оформлення проведення основних технологічних операцій виробництва сиру. З'явилися:
?? ванни для сквашування молока та отримання сирного згустка;
?? прес- візки для видалення сироватки з сирного згустка;
?? установки для пресування і попереднього охолодження сиру в мішечках, творогоізготовітелі з пресуючими ваннами, де можливо суміщати операції заквашування молока, отримання згустку, розрізання згустку, видалення сироватки і остаточне пресування сиру;
?? творогоізготовітелі безперервної дії;
? сепаратори для сиру;
?? охолоджувачі для сиру (одноциліндрові і двоциліндрові);
?? шнековий підйомник для сиру; змішувач сиру з вершками;
?? вальцовка для сиру; машина для розтирання сиру;
?? місильні машини для змішування сирної маси з цукром, родзинками, вершками, маслом та іншими компонентами; дозатори - змішувачі;
?? потокова лінія виробництва сиру роздільним способом.
Всі основні технологічні операції виробництва сиру стали високо механізованими. Це дозволило збільшити обсяг виробництва сиру до обсягів, що забезпечують середньодушове споживання його на добу відповідно до рекомендацій інституту харчування.
Третій етап (початок 70- х. років і до теперішнього часу).
Цей період характеризується подальшим вдосконаленням техніки і технології виробництва сиру. Були розроблені різні техно...
