роватки (з цього моменту починає збільшуватися її кислотність). Формалін зберігається в сироватці більше трьох діб. При виробництві молочного цукру перекис водню інактивується на стадії очищення сироватки, а формалін відходить з межкрістальной рідиною (меласою). Готовий продукт не містить консервантів.
Можливо консервування натуральної та згущеної молочної сироватки сорбінової кислотою. Як консервант можна використовувати хлористий натрій (кухонну сіль), який затримує розвиток основної мікрофлори сироватки при концентрації 5-10%, а також етиловий спирт при концентрації 10%, сірчистий ангідрид, аміак та інші речовини.
Відомі способи консервування сироватки шляхом згущення і сушіння. Аналогічні способи консервування можуть бути використані для знежиреного молока і сколотин [4].
3. Біологічні методи обробки вторинної молочної сировини
Доцільність біологічної обробки знежиреного молока, сколотин і особливо молочної сироватки обумовлена ??можливістю підвищення поживної цінності цієї сировини за рахунок збагачення корисними речовинами. Основні напрямки біологічної обробки: синтез білкових речовин дріжджами, що використовують для свого росту і розвитку лактозу; гідроліз лактози протеолітичними ферментами до солодких моноз; мікробний синтез вітамінів, жиру, ферментів і антибіотиків; переробка лактози і молочну кислоту і етиловий спирт; розщеплення молочних білків до вільних амінокислот [4].
3.1 Обробка мікроорганізмами
Використання мікроорганізмів є основним методом біологічної обробки молочної сировини. На цьому методі засновано виробництво широкого асортименту дієтичних кисломолочних продуктів (кефір, ацидофілін, кисляку, йогурт, кумис, сир, напої зі сколотин і сироватки), (напівфабрикатів для харчових цілей (сив?? ротика згущена зброджені), кормових (сироватка збагачена, закваска для силосування кормів, Біо-ЗНМ) і технічних (етиловим спирт, молочна кислота, столовий оцет, низин і ін.) продуктів.
При виготовленні молочнокислих продуктів в молочну сировину вносяться різні закваски, які готують на чистих культурах відповідних видів мікроорганізмів (молочнокислі бактерії, оцтовокислі бактерії, дріжджі). У результаті молочнокислого бродіння відбувається розщеплення лактози до глюкози і галактози і далі до молочної 'кислоти:
З 12 Н 22 Про 11 + Н 2 О=4СН 3 СНОНСООН
Лактоза Молочна кислота
Паралельно з молочнокислим бродінням, як правило, протікають побічні процеси, які обумовлюють накопичення продуктів розпаду лактози - летких кислот, спиртів, диацетила. Бродіння припиняється мимовільно, коли мікроорганізми розщеплюють лише частина (близько 20%) лактози, оскільки утворюється молочна кислота згубно діє на їх подальший розвиток.
При внесенні в молочну сировину разом з молочнокислої закваскою дріжджів йде спиртове бродіння, яке в загальному вигляді можна представити таким рівнянням:
З 12 Н 22 Про 11 + Н 2 О=4СН 3 СН 2 ОН + 4СО 2
Лактоза Етиловий спирт Вуглекислота
Якщо протікають інші види бродіння (маслянокислое, вуглекисле, пропіоновокисле), то вони викликають пороки молочного продукту.
Закваски - основна складова частина первинної мікрофлори кисломолочних продуктів.
Виробляється вона в спеціалізованих лабораторіях. В даний час розроблені прогресивні методи безперервного культивування молочнокислих бактерій з метою накопичення біомаси для приготування концентрованих заквасок.
Принципова схема виробництва кисломолочних продуктів складається з ряду загальних технологічних операцій (схема 2).
Схема 2
Для приготування деяких кисломолочних наліткі використовують концентрати молочної сироватки або білкові сироваткові концентрати, які прискорюють процес сквашування, покращують поживну цінність, органолептичні та дієтичні властивості продуктів.
Для виробництва білково-вуглеводного концентрату (БУК) проводиться обробка підсирної сироватки спеціальною закваскою з штаму ацидофільної палички 12б.
Сбражівшше сироватки проходить в ферментерах протягом 5 - 6 год до кислотності 60 - 70 ° Т. Зброджені сироватка досгущается до масової частки сухих речовин 40 або 60%. БУК застосовують при випічці хліба та хлібобулочних виробів.
Під дією молочнокислих мікроорганізмів лактоза може зброджувати до молочної кислоти. Молочна кислота може проводитися з будь-якого виду молочної сироватки (підсирної, сирною, казеїновій). Технологія молочної кислоти включає п...
