ктовий лід.
Залежно від розфасовки морозиво поділяється на:
· у вафельних стаканчиках,
· у вафельних ріжках,
· ескімо,
· крупнофасованное морозиво (брикети, мішечки, контейнери, відерця).
Для охоплення більшої кількості споживачів з числа любителів морозива на паличці в 2011 році була введена в експлуатацію нова виробнича лінія. Як результат, за підсумками 2011 року питома вага морозива ескімо виріс більш ніж на 12% і склав 30%.
Крім класифікації за видами фасування і змістом жиру асортимент морозива поділений на асортиментні лінійки, під кількома торговими марками для різних цільових аудиторій. Асортиментні лінійки включають види морозива різної фасування. Асортиментний перелік продукції крупнофасованного морозива ВАТ Могильовська фабрика морозива представлений у додатку А.
Для виготовлення крупнофасованного морозива на ВАТ Могильовська фабрика морозива використовують лінію IGLO-LINE.
Технологічний процес вироблення крупнофасованного морозива складається з наступних операцій:
приймання сировини;
підготовка сировини;
приготування суміші;
фільтрування суміші;
гомогенізація;
пастеризація;
охолодження;
дозрівання;
фрізерованіі суміші;
фасовка;
загартовування;
дозакаліваніе;
зберігання і реалізація.
Його можна прелставіть у вигляді схеми (малюнок 1).
В даний час для виробництва морозива використовуються сухі компоненти: молоко сухе незбиране по ГОСТ +4495 і знежирене по СТБ +1858, молоко згущене з цукром, какао і кави зі згущеним молоком, сироватка молочна суха по ТУ РБ 100098867-131, какао, цукор, масло з коров'ячого молока по СТБ 1890, борошно пшеничне, ароматичні добавки, кокосове масло, джеми і варення, крохмаль, харчові барвники, виноград сушений, ванілін, стабілізатори Icemil .
У міру витрати припасів вони на фабрику надходять партіями.
Влітку фабрика закуповує сировину на осінньо-зимовий період. Припаси зберігаються в харчових цехах і складах.
Приймання матеріалів на склад включає:
перевірку кількості надійшла продукції;
оформлення приймання;
пред'явлення на вхідний контроль продукції підлягає вхідному контролю та відповідних документів;
прийняття на облік.
Сировина і матеріали приймає комірник за масою і якістю, визначеному лабораторією підприємства.
Влітку фабрика закуповує сировину на осінньо-зимовий період. Припаси зберігаються в харчових цехах і складах.
Приготування суміші. Суміш морозива готують в відповідності з рецептурами, які розраховують виходячи з фактичної наявності сировини, її складу. Розрахунок рецептур суміші морозива полягає у визначенні маси сировини, що забезпечує необхідний склад суміші по масовій частці жиру, СОМО, сахарози та інших складових частин продукту.
Малюнок 1-Технологічна схема виробництва крупнофасованного морозива Пломбір з ароматом ваніліну
Після ретельного перемішування суміш з резервуарів подають насосом на фільтр для видалення з суміші не растворившихся грудочок сировини і можливих різних механічних домішок, при цьому фільтруючі матеріали періодично очищають, не допускаючи скупчення великої кількості опадів.
Після фільтрування суміш направляють на пастеризацію.
Суміш пастеризують при температурі 85 - 89 ° С з витримкою 40 хвилин на пастеризаційно-охолоджувальній установці А1 - ОКЛ (1 шт), встановленої в апаратному відділенні. Щоб уникнути пригару суміші до пластин необхідно подавати її в апарат безперервно.
Гомогенізація суміші. Суміш гомогенізують для роздроблення жирових кульок з метою зменшення їх відстоювання при зберіганні і подсбіванія при фрізерованіі суміші і тим самим для поліпшення структури морозива. Проводять гомогенізацію при температурі, близької до температури пастеризації і тиску для суміші:
пломбір 7,0-9,0 МПа;
вершкова 10,0-12,5 МПа;
молочна 12,5-15,0 МПа.
Ефективність гомогенізації сумішей необхідно перевіряти. У добре гомогенізованих сумішах діаметр переважної кількості жирових кульок не перевищує 2 мкм.
