ване, топлене и стерілізоване. Вигляд теплової ОБРОБКИ впліває на смак продукту и Терміни его зберігання. Молоко віпускають різній жирності, з різнім вмістом сухого знежіреного молочного залишком. Технологічна схема виробництва питного Пастеризоване молока складається з Наступний процесів: приймання молока, підігрівші, очищення, нормалізація, пастерізація, охолоджування, розлив.
Сепарування молока - це розділення его на две Фракції різної щільності: високожирних (вершки) i нізькожірну (знежірене молоко). Здійснюється сепарація під дією відцентрової сили в барабані сепаратора. Молоко, розподіляючісь в барабані между тарілкамі у виде тонких шарів, переміщається з невелика швідкістю, что створює спріятліві умови для якнайповнішого відділення вісокожірної Фракції (жирових кульок) за короткий годину.
Нормалізація - це регулювання складу сировини для здобуття готового продукту, что відповідає Вимогами стандарту. При нормалізації вихідного (цілісного) молока по жиру могут буті дві варіанти: жиру в цілісному молоці более, чем Потрібний у ВИРОБНИЦТВІ, и жиру в цілісному молоці менше, чем Потрібний. У Першому варіанті жир частково відбірають путем сепарації або до вихідного молока додаються знежірене молоко. У іншому варіанті для Підвищення жирності вихідного молока додаються до него зливання. Масі вершків и знежіреного молока, необхідніх для Додавання до вихідного молока, розраховують по рівняннях матеріального балансу, Який можна Скласти для будь-якої складової части молока. Один з простих способів нормалізації по жиру - нормалізація путем змішування в ємкості розрахованіх кількостей молока, что нормалізується, и нормалізуючого компонента (вершків або знежіреного молока). Нормалізуючій компонентдодають при ретельному перемішуванні суміші в ємкості.
Гомогенізація - це обробка молока (вершків), что Полягає в дробленні (діспергуванні) жирових кульок путем Дії на молоко значний ЗОВНІШНІХ зусіль. Известно, что при зберіганні свіжого молока и вершків Із-за різниці в щільності молочного жиру и плазми відбувається сплівання жирової Фракції, или ее відстоювання. ШВИДКІСТЬ відстоювання жиру покладів від Розмірів жирових кульок, в язкості, від з єднання жирових кульок одна з одним.
Теплову Обробка молочной сировини проводять з метою ее знезараження. Вона винна Забезпечити НЕ лишь надійне придушенням життєдіяльності мікроорганізмів, но и максимально можливе Збереження вихідних властівостей молока. Будь-яка теплова дія на молоко порушує его первинний склад и фізико-хімічні Властивості. Міра фізико-хімічних змін складових частин молока покладів Головнячином від температури и трівалості теплової ОБРОБКИ. До відів теплової ОБРОБКИ відносяться пастерізація и стерілізація. Різновиди пастерізації - це ультравісокотемпературна (УВТ) обробка и термізація [16].
Пастерізація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлорі, у тому чіслі патогенних. Режим пастерізації винен Забезпечити такоже набуття завданні властівостей готового продукту, зокрема органолептичних показніків (смак, потрібна в'язкість и щільність згустки). Ефект пастерізації, обумовлення мірою загібелі патогенної мікрофлорі, впліває на вибір режімів и способів пастерізації. З патогенних мікроорганізмів найбільш стійкі до теплової ОБРОБКИ бактерії туберкульозу. Оскількі робота за визначенням збудніків туберкульозу складних, то ефективність пастерізації Прийнято візначаті по загібелі НЕ Менш стійкої кішкової палички [13, 14].
Виробництво стерілізованого молока здійснюється за двома схемами: перша схема двоступінчата Із стерілізацією в потоці и в тарі (приймання молока, підігрівші, очищення, нормалізація, попередня стерілізація, гомогенізація, охолоджування, розлив, повторна стерілізація, охолоджування) ; одного схема Із стерілізацією в потоці Пароконтактні способом або непрямим нагрівом з Асептичність розливом (приймання молока, підігрівші, очищення, нормалізація, стерілізація, охолоджування, гомогенізація, охолоджування, розлив). Молоко, призначеня для виробництва питного Пастеризоване молока, повинностей задовольняті Загальні вимоги ДСТУ 3662-97 Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі на молоко, что заготовляється. Для виробництва стерілізованого продукту молоко має буті термостійкім. Термостійкість визначаються алкогольних, фосфатні и хлоркальцієвою пробами, а такоже пробного стерілізацією. Термостійкість молока может буті підвіщена введення в него солей-стабілізаторів або методом іонного обміну [8,9].
Молоко нормалізують за завдання складом жиру в суміші, віраховують Кількість компонентів суміші, змішують компоненти и перевіряють склад нормалізованої суміші на відповідність Завдання [10, 11, 15]. Визначаються Зміни складу сухого знежіреного молочного залишком в суміші при нормалізації по жиру (Мал. 1.3.1).
...
