довища. Існує пряма залежність якісної стерилізації від кількості мікроорганізмів, что знаходяться в стерілізується.
Аджея ОКРЕМІ бактерії Із велічезної безлічі могут перенести стерілізацію и не загинуть, а Згідно Швидко розмножуватіся. Тому, пріступаючі до консервування, слід ретельно перевіріті чистоту вікорістовуваного сировини, а такоже тари (склопосуду, кришки, прокладки ТОЩО) та допоміжного інструменту и прістосувань, необхідного для консервування.
кислих середовище - природна або штучно Створена путем Додавання в консервовані продукти кислоти гальмує розвиток мікроорганізмів и суперечка, годиною зніщуючі їх. Однако кіслі продукти (фрукти, вироби з них) i деякі сорти овочевих продуктов, м'ясних страв та ін необходимо стерілізуваті при температурі вищє 100 ° С або ж повторюваті стерілізацію при 100 В ° С кілька разів.
Чи правильна стерілізація консервованіх продуктов має предпочтение Стосовно других способів консервування - в них відсутні хімічні консерванти або Які-небудь побічні засоби консервування, а Термін зберігання ціх консервів, причому без помітної Втрати якості, досягає декількох років. Тому в урожайний рік можна, без сумніву, сделать запаси На тривалий період, що не побоюючісь відсутність сировини в роки несприятливим погодніх умов.
2. Практична частина
. 1 Дослідження методів стерилізації молока та основні ее Особливостігри
Залежність температури стерилізації та трівалості ее впліву має тієї ж характер, что и при пастерізації. При стерилізації молока знищують як вегетатівні, так и спорові форми мікроорганізмів.
Крім цього стерілізовані продукти набуваються певної стійкість при зберіганні. Недоліком стерілізованого молока є ті, что его харчова и біологічна Цінність нижчих, чем Пастеризоване, в результате впліву вісокої температури, особливо при трівалому впліві.
Стерілізацію застосовують при ВИРОБНИЦТВІ питного молока, вершків и згущений стерілізованіх молочних консервів.
З метою підвищення термостійкості молока допускається застосовуваті СОЛІ-стабілізатори: калій лимоннокисле одноводного по ГОСТ 5538; калій фосфорнокислий двозаміщеній по ГОСТ 2493; калій фосфорнокислий двозаміщеній харчової по ТУ 113-25-123; натрій лимоннокислий 5,5-водний за ГОСТ 22280; натрій фосфорнокислий двозаміщеній по ГОСТ 4172 та Інші, дозволені до! застосування.
У молочній Галузі застосовують дві види стерилізації:
трівалу в тарі при температурі 103-125 ° С і вітрімці 15-20 хв в апаратах періодічної, напівбезперервної и безперервної Дії;
короткочасну в потоці при температурі 135-150 ° С з Витримка 2-4 з і Асептичність розливом у пакети.
Стерілізація молока в тарі буває Одне и двоступеневих.
При одноступінчастої стерилізації очищений, нормалізоване по жиру и підігріте до 70-75 ° С молоко гомогенізують и розлівають у скляні пляшки з МЕТАЛЕВИЙ кришками и прокладками з кронен кірки. Закупореній и марковання продукт стерілізують при температурі 110-120 ° С в апаратах періодічної Дії (автоклавах) з Витримка при Цій температурі течение 15-25 хв и потім охолоджують до 15-20 С.
двоступеневих способ ОБРОБКИ предполагает стерілізацію молока двічі: Попередньо перед розливом и залишково после розливу.
Попередня стерілізація очищеного, нормалізованого по жиру, гомогенізоване и підігрітого до 85 ° С молока здійснюється в потоці при температурі до 135 ± 2 ° С і вітрімці 20 с. После цього молоко охолоджують до 35-40 ° С, резервують и розлівають у пляшки.
После їх закупорювання продукт стерілізується в апаратах безперервної Дії (гідростатічніх стерілізаторах) при температурі 115-120 ° С з Витримка 15-20 хв залежних від місткості пляшки. Потім молоко охолоджують и направляються на зберігання та реалізацію.
Стерілізоване молоко после двоступеневої ОБРОБКИ більш стійке, чем после одноступінчастої. Однако воно має підвіщену в'язкість и зниженя вміст вітамінів, чем молоко после одноступінчастої стерилізації.
Стерілізація молока в потоці здійснюється путем нагрівання его в апаратах Поверхнево типом (пластинчастого и Трубчатую), а такоже Пароконтактні інжекційного («пар в молоко») i інфузійного («молоко в пар») тіпів з подалі розливом молока в асептичних условиях у стерильних тару (пакети з полімерного матеріалу).
При стерилізації в потоці молоко очіщається, охолоджується и нормалізується по масовій частці жиру. Потім молоко пастерізують при температурі 76 + 2 ° С з Витримка 20 з і охолоджують до 6 ± 2 ° С.
При вікорістанні сухого молока его відновлюють від...
