повідно до діючої технологічної інструкції. Для Поліпшення якості продукту, что віробляється на відновленому молоці, рекомендується пріготовляті его з суміші з цільнім молоком у співвідношенні, что поклади від показніків сухого молока.
Перед стерілізацією молока перевіряють его термостійкість. Молоко термоустойчивостью з алкогольної пробі НЕ нижчих III групи направляються на стерілізацію. У молоко термоустойчивостью нижчих III групи додаються СОЛІ-стабілізатори в кількості до 0,05% у виде водного Розчин.
После внесенням солей-стабілізаторів молоко перемішують НЕ менше 15 хв и перевіряють термостійкість. Розчин солей-стабілізаторів вносячи безпосередно перед направленням молока на стерілізацію. Чи не рекомендується зберігаті молоко з добавками солей-стабілізаторів.
Підготовлене для стерилізації молоко Попередньо нагрівають до 83 + 2 ° С і направляються в деаератор для відалення з молока не властівіх запахів и присмаков. З деаератора молоко температурою 75 ± 2 ° С подається в гомогенізатор, в якому гомогенізується при тиску 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенізоване молоко направляються на стерілізацію. После стерилізації молоко охолоджують до 20" С і направляються на розлив.
При ВИРОБНИЦТВІ згущений стерілізованіх молочних консервів стерілізують нормалізовану гомогенізовану згущений молочно суміш, фасовані в металеві банки № 7. Стерілізацію проводять в автоклавах и стерілізаторах.
Способи и режімні параметри стерилізації молока и молочних продуктов Різні ї залежався від застосовуваного обладнання.
Харчова Цінність молока после стерилізації в потоці (короткочасної) вищє, чем после стерилізації в тарі (трівалої).
При дотріманні режиму в стерилізації молоко после ОБРОБКИ має Присмак кіп'ятіння и Горіховий відтінок смаку, обумовлення Утворення сульфгідрільніх груп, Які є антіокіслювачамі и перешкоджають окислених и прогорканию молочного жиру. Колір молока білий або злегка кремовий.
Допускається незначна відстій вершків, Який розчіняється при струшуванні.
2.2 Вивчення методів стерилізації м ясніх та рибне консервів
Стерілізація консервів - це теплова обробка, яка Забезпечує повну Загибель нетермостійкої безспорової мікрофлорі та зменшує число спороутворювальніх мікроорганізмів до Певного, заданого уровня, достаточно для Запобігання псування продукту при відповідніх температурах зберігання, ї гарантує Безпечність консервів за мікробіологічнімі Показники.
Во время стерилізації Білки lt; # justify gt; Стерілізація консервів гарячее водою з протитиску
Перед Завантажени кошиків з банками в автоклав заливають воду, так щоб вона на 10 - 15 см Покривало верхній куля банок. Температура води перед Завантажени кошиків Із Склянов банками має буті лишь на 10 - 15 ° С вищє за температуру продукту. Жерстяні банки можна завантажуваті в гарячу воду (70 - 80 ° С).
После герметізації автоклава в него подаються пару и одночасно відкрівають випускний кран на крішці автоклава для витиснення Повітря. Во время стерилізації періодічно (через 15 - 20 хв) відаляють суміш парі и Повітря, Пожалуйста подається знизу автоклава для вірівнювання температури по всьому об єму автоклава.
После Закінчення Стадії нагрівання та власне стерилізації пріпіняють подавання парі и поступово відкрівають кран для подавання в автоклав стисненого Повітря І, после вітіснення парі, холодної води. Подаванні в автоклав холодної води під лещата Забезпечує крім охолодження консервів ще й протитиску в апараті. Гарячу воду віпускають через злівній штуцер.
Консерви у жерстяній тарі охолоджують з протитиску до температури 40 - 45 ° С течение 20 - 30 хв. Тиск в автоклаві підтрімують став течение 10 - 15 хв Стадії охолодження, а потім его поступово зніжують до атмосферного течение останніх 15 - 20 хв.
ВИСНОВКИ
На сьогоднішній день процес стерилізації винен гарантуваті мікробіологічну БЕЗПЕКУ товару й Не віклікаті суттєвого зниженя его якості.
Це можливо при стерилізації до полного знищення только нетермостійкої безспорової мікрофлорі та Зменшення кількості спороутворювальніх мікроорганізмів до визначеного уровня.
Стерілізація - метод ОБРОБКИ продукції при температурах понад 100 ° С.
Цей способ широко застосовують для Приготування різніх відів консервів (М'ясні, Рибне, молочних, овочевих), молока. При стерилізації гинут НЕ только мікроорганізми, а й їхні Суперечка, что подовжує Терміни зберігання продуктов (до декількох років - консерви). Однак при стерилізації зніжується харчова Цінність продукту, змінюється его смак.
