В1, В2, С, РР. Багатий сир залізом, калієм, кальцієм, магнієм, натрієм, фосфором. У жирних видах сиру, крім того, міститься молочний жир.
Головним достоїнством сиру є його легко засвоюваність. Білки отримані з сиру набагато швидше потрапляють в організм людини, ніж білки отримані з молока, риби, м'яса. Наведемо приклад - молоко, через годину засвоїться всього на 30%, в той же час будь-який кисломолочний продукт за цей же годину засвоюється на 91%. І тому сир радять усім від 6 місяців від народження до похилого віку завдяки корисним властивостям даного продукту. Пацієнтам страждаючими захворюваннями нирок, печінки, легкі, серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, лікарі прописують дієтичне меню, в якому обов'язково буде присутній сир і вітаміни [5, c. 68].
Білки, що містяться в сирі, містять - метіонін і триптофан, незамінні амінокислоти, для нормальної роботи нервової системи та органів травлення. До складу сиру, входять і мінеральні речовини, найважливіші - кальцій і фосфор, які входять в основу зубів і кісткової тканини. Притому кальцій зміцнює не тільки кістки і зуби, але й серцевий м'яз. До складу сиру входять і вітаміни групи В, які захищають нас від атеросклерозу. Сир сприятливо впливає на утворення гемоглобіну в крові. Також з сиром ми отримуємо такі елементи - магній, залізо, фосфор.
Однак, сир є висококонцентрованим білковим продуктом, тому вживати його в тиждень частіше 2-3 разів не рекомендується. Надлишок кальцію, може призвести до хвороби нирок. Разова порція не повинна перевищувати 100 грам. Якщо кількість білка буде більше, це не принесе користь організму.
Таким чином, сир - незамінний продукт для здорового і повноцінного харчування. Корисні властивості сиру обумовлені технологією його приготування, в результаті якого з нього виділяються два цінних компонента - молочний жир і молочний легкозасвоюваний білок. Молочний білок (казеїн) має високу поживну цінність і здатний замінити тваринні білки.
.6 Хімічний склад, харчова цінність, сиру
Поживна цінність сиру вище, ніж молока, оскільки зазвичай з 500 р молока можна приготувати близько 200 г. сиру. Крім того, харчова цінність сиру залежить від його жирності.
За змістом жиру сир прийнято розділяти на: жирний (18% і більше); напівжирний (дієтичний м'який, 9%); нежирний (до 3%).
Хімічний склад і харчова цінність різних видів сиру представлені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Хімічний склад і харчова цінність різних видів сиру [8, c. 107]
сир жірнийтворог полужірнийтворог нежірнийтворог диетическийвода0,6470,7100,7770,700белки0,1400,1670,1800,160жиры0,1800,0900,0060,110углеводы (лактоза) 0,0130,0130,0150,010зола0,0100,0100,0120,010натрій (10 - 5) 41414441калій (10 - 5) 112112115112кальцій (10 - 5) 150164176160магній (10 - 5) 23232423фосфор (10 - 5) 217220224224железо (10 - 5) 0,40,40,30,3вітамін A (10 - 5) 0,100,05Следи0,06? - каротин (10 - 5) 0,060,03Следи0,03вітамін B1 (10 - 5) 0,050,040,040,04вітамін B2 (10- 5) 0,300,270,250,27вітамін PP (10 - 5) 0,300,400,640,40вітамін C (10 - 5) 0,50,50,50,5вітамін E (10 - 5) 0,38вітамін B12 (10 - 7) 1,0фоліевая кислота ( 10 - 7) 35,0медь (10 - 7) 74цінк (10 - 7) 394фтор (10 - 7) 32енергетіческая цінність (ккал/кг) 226015608601700енергетіческая цінність (кДж/кг) 9450652036007120
Хімічний, як і вітамінний склад у сиру, невідь різноманітний. Основною перевагою цього чудового продукту є звичайно ж макроелементи. Основна його цінність полягає саме в макроелементах, особливо багатий сир кальцієм, який особливо необхідний дітям, тому вони знаходяться в стадії інтенсивного зростання.
Калорійність сиру залежить від його жирності. Так, нежирний сир 0,6% містить 860 ккал, напівжирний 9% - 1560 ккал, жирний 18% - 2 260 ккал. Найбільш корисним для здоров'я вважається сир з низьким вмістом калорій і жирів. Також залежно від калорійності сир використовують як для дієт і харчування спортсменів, так і для приготування різних страв [13, c. 110].
2. Практична частина
.1 Об'єкти і методи дослідження
Для проведення оцінки якості сиру в магазині «Гастроном», за адресою вул. Холмогорская, 4в закуплено два зразки:
Зразок 1 - Сир зернений «Простоквашино», 19,0%, виробник ВАТ «Компанія Юнімілк», Росія, 127015, г. Москва, вул. Вятская, д. 27, корп. 13-14.
Зразок 2 - Сир зернений «Кунгурский», 19,0%, виробник ВАТ «Молкомбінат Кунгурский», 617470, Росія, Пермський край, м Кунгур, Сибірський тракт 4 км.
Сир придбаний 22 квітня 2014.
При...
