або товчених м'ясних продуктів внесла відповідні зміни в рецептуру купат, тим самим збільшивши термін зберігання, а також поліпшивши їх смакові якості" [41].
Компоненти маринаду сухого для виготовлення купати представлені в таблиці 4. В якості спецій може бути використана, наприклад, наступна суміш: сухий цибулю, перець, коріандр, ялівець, гірчиця, лавровий лист, гвоздичний перець, гвоздика, кориця, чебрець, мускат.
Таблиця 4 - Компоненти маринаду сухого для виготовлення купат, мас.% [14]
Спеціі25-35Лімонная кіслота25-35Соль20-30Декстроза10-20
Технологічні процеси розбирання, обвалки здійснюються у виробничих приміщеннях з температурою від +10 до + 14 ° С і відносною вологістю повітря не вище 70-75%. Для виробництва купат в маринаді використовують в основному охолоджені свинячі напівтуші з температурою в товщі стегна і лопатки від +4 до + 6 ° С або розморожене сировину з температурою в товщі стегна і лопатки від +1 до + 4 ° С. Для вироблення виділяють м'ясну сировину з лопаткової і тазостегнової частини свинячих напівтуш 2 і 4 категорій у шкурі або без неї або з частково знятої шкурою. У процесі жиловки цих частин з них видаляють шкурку, якщо вона є, сухожилля, хрящі і шпик, виділяють шматки м'ясної сировини масою від 0,6 до 1,0 кг, м'язова тканина яких містить не більше 40% масової частки жирової тканини. М'ясне сировину подрібнюють на дзизі через приймальню решітку, хрестоподібний ніж і вихідну решітку з діаметром отворів 10 мм. Фарш для купат виробляють на мішалці або куттере за рецептурою, представленої в таблицях 5 і 6 [14]:
Таблиця 5 - Сировина несолоне для виробництва купат, кг на 100 кг
Свинина полужірная85Емульсія свинячий шкуркі5Вода пітьевая10
Таблиця 6 - Прянощі і матеріали г на 100 кг несолоної сировини
Сіль помел №12000Фосфат100Спеціі арт. 120/00500Аскорбіновая кіслота50 Після приготування фарш подається на шприц, де відбувається набивка оболонки - черева свинячий, діаметром 26-28 мм, довжина батончика купат 15-16 см. Після набивання купати передаються до відділення попереднього посолу делікатесів. Цибуля свіжа очищений нарізається кільцями шириною 7-8 мм. У ємності розводиться в холодній воді сухий маринад, вводяться рідкі компоненти маринаду, потім ретельно перемішується і вносять нарізану цибулю ріпчасту. Купати заливаються маринадом, витримуються протягом 2-4 діб в камері при температурі 2-4 ° С, після чого передаються до відділення упаковки напівфабрикату [14].
Люля-кебаб виготовляється найчастіше з рубаною баранини, з додаванням цибулі (без використання хліба і яєць). Рецептура люля-кебаб: баранина, жир-сирець, сумах, цибуля ріпчаста, картопля, капуста білокачанна, цибуля зелена, петрушка, спеції, борошно пшеничне. Для приготування використовують м'ясо молодих тварин. Особливістю приготування люля-кебабів є тривале вимішування м'ясного фаршу. Фарш потрібно ретельно перемішувати для того, щоб зі шматочків м'яса виділився білок і фарш став в'язким і щільним. Спеції додаються в обмеженій кількості, найчастіше обмежуються сіллю і чорним перцем. Приготування люля-кебаб можливо і з інших видів м'яса, птиці і навіть волоських горіхів [16].
Долма являє собою начинені овочі або листя (як правило, виноградні). Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити відвареної м'ясної (переважно з баранини) фарш, але може бути і вегетаріанської. В якості зовнішньої оболонки при виробництві долми як правило можуть бути використані виноградне листя сортів винограду аг шани, кара шани або різні листя овочів (наприклад, капуста, перці, томати, баклажани). Оболонка створює форму, зовнішній вигляд страви і надає йому неповторної присмак. В якості начинки використовується м'ясний фарш, рис або крупа. До її складу можуть входити всілякі добавки - приправи, горіхи, цибулю, лимонний сік, оливкова олія [16].
Після ряду технологічних операцій, таких як підготовка сировини і приготування фаршу, слідує наступний етап технологічного процесу - заморожування. Перед заморожуванням м'ясні напівфабрикати не повинні знаходитися при плюсовій температурі більше 20 хв. Готові м'ясні напівфабрикати заморожують у морозильних камерах з температурою повітря мінус 15-25 ° С протягом 2-3 годин до досягнення температури всередині фаршу не вище мінус 10 ° С.
Окислення заморожених рубаних м'ясних напівфабрикатів є основною причиною їх псування, а накопичення продуктів окислення - лімітуючим фактором при зберіганні. Використання фітоекстрактів при виробництві заморожених напівфабрикатів, що уповільнюють окислення ліпідів, дозволяє зберегти якість продукції [36].
У виробництві і технологіях заморожених рубаних м'ясних виробів стає необхідним включення в процес ...
