у -мгновенно випаровується, проходячи рідку стадію).
Розчинне кави не рекомендується пити людям, які страждають підвищеним тиском, хворобами шлунка, тахікардією, безсонням, особливо тим, хто переніс інфаркт міокарда. Під значним вживанням мається на увазі більше 2 чашок міцної кави в день [14].
1.3 Дефекти і хвороби кави. Причини виникнення і заходи щодо їх усунення
Дефекти смаженого і розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю сирої кави, порушенням технології виробництва або режимів обсмажування. Найбільш часто зустрічаються дефектами є:
. Кислий запах і смак кави, виникають через самозігрівання сирих зерен кави або обсмажування запліснявілих;
. Обвуглені зерна кави (напій набуває запах обвуглене дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирому кави:
зерен-чорнушок (зерно довго лежало на землі, погана сушка),
зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (тиск) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом та ін.), або при порушенні режиму обжарювання;
. Нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушінні сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментним оболонці;
. Білясті зерна бувають через присутність в сировині недозрілих, засохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);
. Недожаренние зерна з'являються через обсмажування зерен в оболонках, які залишилися при поганій очищенню;
. Неоднакового розміру гранули в розчинній каві бувають при порушенні технології грануляції (тижнівзалишкового зволоження перед грануляцією);
. Нерозчинний осад в розчинній каві може виникати в результаті порушення технології, або при додаванні меленої кави або інших мелених добавок (цикорій, обсмажені зернові культури та ін.);
. Запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ньому окислювальних процесів [5].
Дефекти кави lt; # justify gt; Сенсорна оцінка може служити основою контролю якості продуктів харчування і прогнозування купівельного попиту. Проведення сенсорної оцінки кави необхідно для визначення виробника, якості сировини, дотримання технології виробництва та зберігання. Сенсорна оцінка необхідна для встановлення недоброякісної та фальсифікованої продукції, яка в даний час широко поширена на ринку. При проведенні сенсорного аналізу використовують методи споживчої оцінки (методи прийнятності і переваги), аналітичні методи (розрізняльні методи і описові методи).
Найбільш важливими методами сенсорного аналізу є описові методи (профільний, баловий), засновані на словесному описі органолептичних властивостей продукту. Якість продукції визначається сукупністю властивостей, які обумовлюють придатність її задовольняти певні потреби людини відповідно до призначення. Для оцінки споживчих достоїнств харчових продуктів широко використовуються сенсорні методи, засновані на аналізі відчуттів органів чуття людини. Сприймаються органами чуття властивості набагато більше впливають на вибір споживачами того чи іншого продукту, ніж його властивості або поживна цінність. Для опису споживчих властивостей кави використовують наступні показники якості:
Показники якості, що визначаються за допомогою зору:
зовнішній вигляд - загальне зорове відчуття, вироблене продуктом;
колір - враження, викликане світловим імпульсом, визначене домінуючою довжиною світлової хвилі та інтенсивністю;
стан поверхні кави в зернах
Показники якості, що визначаються нюхом:
запах - відчуття, що виникає при порушенні рецепторів нюху, яке визначається якісно і кількісно;
Показники якості, що визначаються в порожнині рота:
консистенція - дотик, пов'язане з густотою, клейкістю продукту, силою натиску; вона відчувається при розподілі продукту на мові (консистенція рідка, сиропообразная, густа, щільна);
смак - відчуття, що виникає при порушенні рецепторів і обумовлений як якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку).
Для проведення порівняльної сенсорної оцінки кави використовуємо баловий метод. Баловий метод використовують для диференційованого сенсорного аналізу. Цей метод дозволяє встановити рівні якості продукту, як за окремими показниками, так і за комплексом показників.
2. Аналіз асортименту та експертиза якості кави, що реалізується на ринку м Улан - Уде
. 1 Мета, завдання, методи досліджень...
