аційні властивості казеїну. Він активніше зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку. У вершках під дією високих температур утворюються вільні сульфгідрильні групи, летючі карбонільні з'єднання та інші хімічні речовини, що забезпечують специфічний смак і запах пастеризації. Враховуючи це, теплову обробку вершків проводять при температурі 90-96 0 С з витримкою 15-20С.
Гомогенізація вершків
Для поліпшення якості продукту вершки перед заквашуванням піддають гомогенізації. У результаті відбувається диспергування жирових кульок із збільшенням не тільки їх кількості, але і поверхні жирової фази. Це, у свою чергу, викликає утворення нових ліпопротеїнових оболонок, які пов'язують додаткову кількість вільної вологи. В результаті підвищується в'язкість сметани і поліпшується її консистенція. Сметану з масовою часткою жиру 20% виробляють тільки з повністю гомогенізованих вершків. При виробництві сметани більшою жирності можна гомогенізувати не все кількість вершків, а їх визначену частину. Так, для сметани з масовою часткою жиру 25% часткової гомогенізації піддають 70-80%, для сметани 30% -ної жирності ця частина становить 50-70% від загальної кількості вершків. Гомогенізовану частина вершків змішують з негомогенізірованной в ємності для сквашування.
Ефективність гомогенізації вершків залежить від температури і тиску при даній операції. З підвищенням температури вершків зменшується їх в'язкість, в результаті дроблення жирових кульок протікає більш інтенсивно. У зв'язку з цим нормалізовані вершки гомогенізують при температурі 50-70 0 С. Для посилення ефективності процесу рекомендується направляти в гомогенізатор вже пастеризовані вершки, а потім охолодити їх до температури заквашування.
З підвищенням тиску гомогенізації збільшується в'язкість сметани, проте ця залежність існує до певних меж. Так, найкраща консистенція сметани з масовою часткою жиру 30% досягається при гомогенізації під тиском 10 МПа. З підвищенням масової частки жиру у вершках слід при гомогенізації зменшити тиск, інакше може відбутися дестабілізація молочного жиру. Сливки, отримані в осінньо-зимовий період, жир яких містить підвищену кількість тугоплавких тригліцеридів, необхідно гомогенізувати також при зниженому тиску.
гомогенізовані вершки для сметани 20 - і 25% -ної жирності можна як при одноступенчатом, так і двухступенчатом режимі. Для сметани 30% -ної жирності вершки гомогенізують тільки при одноступенчатом режимі.
Режими гомогенізації вершків залежно від виду вироблюваної сметани представлені в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 Режими гомогенізації вершків
Вміст жиру в сметані,% Необхідна кислотність вершків, 0 ТРежіми гомогенізації тиск, МПатемпература, 0 C 4055 - 601048 - 503660 - 654 - 550 - 703 065 - 707 - 850 - 702 570 - 758 - 1050 - 7 020 70 - 75 8 - 11 50 - 70
Допускається виробляти сметану з негомогенізірованних вершків, підданих фізичній дозріванню. Для цього пастеризовані вершки охолоджують до 2-6 0 С і витримують при цьому режимі не менше 2 ч., Після чого їх нагрівають до температури заквашування. Фізичне дозрівання вершків при низьких температурах, так само як і гомогенізація, покращує консистенцію сметани.
Заквашування вершків
Після гомогенізації вершки охолоджують до 20-26 0 С і направляють в ємності для заквашування. У тому випадку, якщо вершки піддавалися фізичному дозріванню, їх підігрівають до тих же температур. Сквашивание вершків виробляють в двостінних ємностях місткістю до 6000 л, що мають мішалки для перемішування продуктів підвищеної в'язкості. У теплу пору року вершки квасять при 20 - 24 ° С, в холодну - при 22 - 26 ° С. У підготовлені вершки вносять закваску для сметани, отриману на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів. Дозу вносимой закваски встановлюють залежно від її активності і виробничих умов. При використанні закваски, приготовленої на пастеризованому, молоці, об'ємна частка її становить 2 5%. на стерилизованном молоці - не менше 1%, активізованого бактеріального концентрату вносять, 0,5 - 1%. При заквашування вершків бактеріальним концентратом рекомендується температуру сквашування підвищити на 1 - 2 ° С. Більш доцільно застосовувати закваску, приготовлену на стерилизованном молоці безпересадним способом. Вона має високу бактеріальну чистоту, що забезпечує сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій і підтримує їх високу активність. Закваску вносять в процесі заповнення ємності вершками або відразу після наповнення. Для рівномірного розподілу закваски вміст ємності ретельно перемішують протягом 10 - 15 хв. Повторно вершки перемішують через 1 - 1,5 год, після чого їх залишають у спокої.
