атона.
Експертизу показників перевіряється продукції можна провести за 5-бальною, 9-бальною та іншої шкалою. При необхідності члени дегустаційної комісії заповнюють дегустаційний лист. На основі результатів органолептичної експертизі роблять висновок про можливість реалізації готової продукцію. У відповідності зі стандартом готова продукція характеризується основними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, видом на розрізі, запахом і смаком.
Поверхность батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, набряків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі і слизу. На оболонці сирокопчених ковбас допускається сухий наліт цвілі, не яка проник через оболонку в ковбасний фарш. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, крім целофановою. Поверхня виробу повинна бути сухою, чистою, у копчених і копчено-варених - рівномірно прокопченої, без слизу і цвілі, вихопити м'яса і жиру, без залишків волоса і щетини.
Фарш монолітний, шматочки шпику або грудинки рівномірно розподілені, мають певну форму і розміри, залежно від рецептури: краї шпику НЕ оплавлені, колір білий або з рожевим відтінком, без жовтизни, допускається наявність одиничних пожовклих шматочків в відповідно до технічних умов на певний вид ковбаси: фарбування фаршу рівномірна - рожева або світло рожева, без сірих плям. Колір продуктів на розрізі рівномірний, рожевий або червоний, без сірих плям.
Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислувато. Смак в міру солоний у варених ковбас, у копчених і напівкопчених ковбас - солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення. Згідно ГОСТам в ковбасних виробах регламентовано вміст вологи, солі, крохмалю, нітриту натрію.
Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють, видаючи посвідчення про якість, із зазначенням дати і години випуску продукції з підприємства та термінів її реалізації, яке можна замінити штампом на звороті товарною накладною.
Якість ковбаси в чому визначають харчові добавки, використовувані при виробництві. Багатофункціональні добавки Премікси та Премікси з індексом «В» являють собою складні багатокомпонентні суміші спеціально підібраних смакових, ароматичних, функціональних інгредієнтів (регулятори величини рН м'ясної сировини, емульгатори, влагосвязивающіе агенти та ін.) [3].
1.4 Експертиза якості ковбасних виробів
Експертиза ковбасних виробів проводиться для визначення їх доброякісності та відповідності вимогам технічних умов і стандартів.
Висока якість ковбасних виробів має пряму залежність від дотримання технічних режимів виготовлення, якості сировини, умов реалізації та зберігання. Експертиза проводиться за бактеріологічними, фізико-хімічними, органолептичними показниками. При проведенні цих досліджень експерти спираються на діючу нормативно-технічну документацію (інструкції, технічні умови, ГОСТи).
Технічному контролю підлягає кожна партія випускаються ковбасних виробів. При цьому перевіряється органолептичні ознаки, включаючи наявність виробничих пороків і дотримання рецептурного складу.
Проби для досліджень повинні відбиратися від кожної однорідної партії продукції. Ковбасні вироби і копченості, вважаються однорідної партією, якщо вони відносяться до одного виду, сорту, найменуванню, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковим режимом технологічної обробки.
При контролі зовнішньому огляду повинно підлягати не менше 10% ковбасних виробів кожної партії. Для проведення лабораторних досліджень (мікробіологічних, хімічних, органолептичних) потрібні проби:
· від виробів в оболонці та продуктів з м'яса, якщо маса більше двох кілограм, слід відібрати дві одиниці продукції, для проведення всіх видів досліджень;
· від продуктів з м'яса і виробів в оболонці, якщо маса менше двох кілограм, слід відібрати дві одиниці, для кожного виду досліджень;
· від виробу без оболонки відбирається від трьох одиниць, для кожного виду досліджень.
Органолептичне дослідження якості ковбасних виробів.
Перед даним дослідженням ковбасні вироби звільняються від шпагату і оболонки. Вид ковбасного виробу визначається за запахом, смаком і консистенцією.
При оцінюванні зовнішнього вигляду звертається увага на стан шпику та окремих компонентів, структуру, забарвлення, рівномірність, колір. Наявність липкості і ослизнення визначається при дотику пальців до продукту, запах в глибині продукту визначається відразу після розрізу. Смак і запах сардельок і сосисок визначається при розігрітому стані, для цього їх поміщают...
