чітку організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на продовольчі бази, промислові та заготівельні підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і праця працівників виробництва. При складанні планового меню враховується споживчий попит, можливість постачання продуктами, сезонність сировини і технічне оснащення підприємства. p align="justify"> Виробнича програма складається на підставі асортиментних переліків на продукцію, що реалізується в їдальні. Асортиментні переліки служать основою при складанні щоденного меню для їдальні та враховується при складанні планового меню. Для складання виробничої програми асортимент страв і кулінарних виробів береться в основному з Збірника рецептур. Але більша частина реалізуються в їдальні страв розроблена самими працівниками підприємства, на підставі цих розробок були складені технологічні карти і акти контрольного пророблення, завдяки яким досягається отримання максимального прибутку підприємством, так як всі ці страви є незвичними для споживача і тому попит на них зростає з кожним разом.
Згідно з переліком основних нормативних та технологічних документів в об'єктах громадського харчування повинні складатися технологічні карти на страви, вироби, що випускаються або включаються в меню із зазначенням термінів придатності або строків зберігання страв або виробів, витрати сировини на 1 кг або на 1 порцію готової продукції (брутто, нетто), а також з описом технології приготування кулінарної продукції, правил її оформлення і подачі, повинна даватися характеристика виробів за органолептичними показниками. Технологічні карти, розроблені працівниками підприємства на страви не з Збірника, затверджуються наказом підприємства, а технологічні карти на страви, вироби з Збірника не затверджуються таким наказом. p align="justify"> При розробці технологічної документації на продукцію власного виробництва організацій громадського харчування не потрібно узгодження цієї документації з органами та установами державного санітарного нагляду на підставі проведення санітарно-гігієнічної експертизи.
Технологічні карти на кулінарні вироби відносяться до технологічної документації, та повинні містити відомості про терміни придатності та умови зберігання страв, виробів відповідають чинним санітарним правилам і нормам або технічним нормативним правовим актам у галузі технічного нормування та стандартизації на певний вид кулінарної продукції.
Технологічні карти, як правило, складаються завідуючим виробництвом відповідно до виготовляються стравами на підприємстві.
Завідувач виробництвом відповідно з плановим випуском страв визначає кількість продуктів, необхідних для виконання виробничої програми.
На підприємства, що працюють на сировині і напівфабрикатах, продукція надходить у складські приміщення. Таким чином, завідувач виробництвом, враховуючи залишок сировини на виробництві та необхідність в сировині для виконання виробничої програми, виписує вимогу на отримання продуктів з комори ("Вимога в комору"). У даній вимозі вказується найменування, кількість та одиниці виміру товарів, що підлягають отриманню з комори. Вимога підписується завідувачем виробництвом, підтвердженням дозволу відпустки є підпис комірника. p align="justify"> 5 травня 2011
Отримання зі складу та організація зберігання продовольчої сировини, напівфабрикатів, харчових продуктів
На підставі отриманого від завідувача виробництвом вимоги до комори комірник проводить видачу сировини і харчових продуктів зі складу на виробництво. Для передачі всього асортименту продукції складається товарна накладна на відпуск та оприбуткування товарно-матеріальних цінностей. Дана накладна складається бухгалтером-калькулятором. У ній вказується повне найменування, сорт продуктів і товарів, їх вага і кількість. Крім того, обов'язково вказуються або дві ціни відпущених товарів і продуктів: облікова ціна комори і облікова ціна їх на виробництві; або одна ціна, якщо облікові ціни комори і виробництва збігаються. Підписується товарна накладна директором, старшим бухгалтером, а при отриманні продуктів - матеріально-відповідальними особами: завідувачем виробництвом і комірником. p align="justify"> При прийманні зі складу кулінарна продукція перевіряється на відповідність вимогам стандартів та нормативно-технологічних документів на конкретний вид продукції завідувачем виробництвом. Крім того, перевіряються супровідні документи (товарно-транспортні, товарні накладні) на наявність у них штампів із зазначенням гарантії організації виробника про відповідність продукції вимогам стандартів на конкретний вид продукції в межах встановленого терміну придатності. p align="justify"> При прийманні партії кулінарної продукції завідувач виробництвом проводить перевірку:
