нту
Другий варіант
А супів = 1 * 114 = 114 страв
А гір. бл. = 1 * 114 = 114 страв
А сл. бл. = 1 * 114 = 114 страв
Разом 342 страви за 2 варіанту
Дані розрахунку основних груп зводимо в таблицю 2.
Таблиця 2
Годинники работиКолічество потребітелейКоеффіціент потребленіяКолічество блюдОбщійХолодние блюдаСупиГорячіе блюдаСладкіе блюдаВсегоХолодние блюдаСупиГорячіе блюдаСладкіе блюдаМеню з вільним вибором блюд10-224102, 50,90,11,00,5102536941410205 У процентному соотношеніі10020, 030,040,010,0 Меню скомплектованого обіду № 111-1611441111456114114114114В процентному соотношеніі10025252525Меню скомплектованого обіду № 211-161143111342114114114В процентному соотношеніі100333334Ітого за день: чісло1823483269638433процент10026, 4714,7834,9723,78
Розрахунок споживання гарячих і холодних напоїв, хліба, булочно-кондитерських виробів проводиться з урахуванням примірних норм споживання на одну людину в день і тільки з урахуванням споживачів, що користуються меню з вільним вибором страв.
Кількість гарячих напоїв визначається за формулою:
N дн = mгн: Nдн,
N дн - загальна кількість гарячих напоїв, що підлягають приготуванню за день;
mгн. - Норма споживання гарячих напоїв на одну людину за день (раціон); дн - кількість споживачів за день по меню з вільним вибором страв. p align="justify"> Значення m гн . беремо з довідкової літератури для проектованого об'єкта.
Гарячі напої всього = 410 * 0,15 = 61,5 л
, 5/0, 2 = 307 порції
Розрахунок споживання гарячих і холодних напоїв, хліба, булочно-кондитерських виробів зробимо в таблиці 3.
Таблиця 3
Продукт, ізделіеЕдініца ізмереніяНорма споживання на 1 чел.Колічество продуктовПо меню з вільним виборомПо меню скомплектованих раціоновВсего за деньобед 1 варіантобед 2 варіантГорячіе напіткіл0, 1561,5 (307) - 61,5 (307) чай% 106,1 (31) - 6,1 (31) кави% 8049,2 (246) - 49,2 (246) какао% 106,2 (30) - 6,2 (30) Холодні напіткіл0, 07530 , 8 (154) - 30,8 (154) фруктова водал0, 0312,3 (62) - 12,3 (62) мінеральна водал0, 02510,3 (51) - 10,3 (51) натуральний сокл0, 028,2 (41) - 8,2 (41) Хлібобулочні ізделіякг0, 07530,758,558,5547,85 житній хлебкг0, 02510,252,852,8515,95 пшеничний хлебкг0, 0520,55,75,731,9 Кондитерські ізделіяшт.0 ,5205 - 205Конфети , печеньекг0 ,0312,3 - 12, 3Фруктикг0 ,0312,3 - 12, 3
3.3 Розрахунок кількості страв в асортименті
Розподіл страв за асортиментом виробляємо з урахуванням процентного співвідношення страв на підприємстві громадського харчування конкретного типу та виду раціону, у даному випадку - в кафе по меню з вільним вибором страв. Для проведення розрахунків використовуємо формулу:
Агр.бл =
де А гр. бл. - Кількість страв даної підгрупи;
А х.бл - кількість холодних страв;
% - відсоток даної підгрупи.
При розрахунках використовується числове вираження загальної кількості страв за видами, наведене в таблиці 2.
Приклад розрахунку:
Гастрономічні продукти складають 60% кількості холодних страв і закусок. Отже, їх буде реалізовано:
Агр бл == 221 порц
Аналогічно проводяться розрахунки за всіма видами страв і зводяться в таблицю 4.
Таблиця 4
Найменування страв і закусокКолічество страв у плані-менюПроцентЧіслоХолодние страви та закуски 100369 - Гастрономічні продукти60221-Салати2074-Молочно-кіслие2074Супи 10041 Другі гарячі страви 100410 - Мясние50205-Овочеві, круп'яні і мучние2082-Яєчні і творожние30123Гарніри 100205 -овощние60123-круп'яні, з бобових, макаронних ізделій4082Сладкіе страви 100205 - холодние80164-горячіе2041
3.4 Складання плану-меню
План меню є виробничою пр...
