нуватих, негострі кисломолочні. У високогірних районах виробляють гострі солоні сири: кобийский, тушинский і грузинський.
Також досить широко використовують різноманітні прянощі, які створюють не стільки печіння, скільки аромат. Єдина, справді пекуча пряність - червоний перець. Його грузини вживають досить помірно, але постійно. Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною століття (1578-1810 рр..) Під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якої червоний перець становить четверту частину, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто однієї двадцятої частини, але звичайно в середньому не перевищує десятої частини.
На початку трапези завжди в якості перших страв подають супи м'ясні чи для любителів вегетаріанської їжі молочні супи. Ці страви практично не мають овочеву гущу, а насправді вони дуже щільні. Для того щоб у супів була така консистенція в них кладуть цілі яйця або їх жовтки. У час приготування супів створюють кисло молочну, кисло жирну середовище. Середа такого типу застосовується в супах навіть у той час коли додаються яйця, а замість них кладуть м'ясо і різні жири.
У якості другої страви подають м'ясні приготування. Їх роблять з яловичини, свинини, свійської птиці. Самое популярне блюдо природно шашлик що має кілька назв купати, толма.
В якості закусок використовують салати природно із зелені.
Істинно грузинськими вважаються два прийоми кулінарії: використання кислого, кисло-жирної, кисломолочної середовища для створення своєрідного смаку і консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв.
Подібно французькій кухні грузинська немислима без соусів. Але грузинські соуси відрізняються від європейських і складом, і технологією. Для грузинських соусів використовується виключно рослинна сировину. Найчастіше це кислі, ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів.
Своєрідно і застосування соусів в грузинській кухні. Один і той же соус може застосовуватися абсолютно з різною основою (М'ясний, овочевий і навіть рибної) і залежно від цього давати нові страви. У значно мірою саме варіюванням соусів досягається різноманітність других страв. Під смакової гамі грузинських соусів сама відмінна риса - терпка кислинка, створювана природними фруктово-ягідними соками.
Технологія приготування грузинських соусів зводиться до двох основних операцій: уварювання фруктового соку або пюре і товченого часнику, прянощів. Після уварювання і товчіння залишається лише змішати всі компоненти, що входять в соус.
8. Основні традиційні страви
Грузинська кузня популярна по всьому світу, особливо блюдо, приготоване з молодих маринованих пагонів чагарнику на ім'я "джонджолі". Ще одна знаменитість кухні це маринована капуста або різні соління, соуси з перцю з маринадом, суміш трав, приготована в горіховому соусі "пхали". Популярне блюдо, приготоване з квасолі з додаванням гострих приправ "лобіо". До речі, рецепт його приготування має близько ста способів. Овочі, порізані в соусі Цабель або сациві. Саме величезна гідність кухні в тому, що у них є популярний на весь світ соус В«аджикаВ» або знаменитий соус, приготований з дикої аличі і гострого перцю В«ткемаліВ».
З м'ясних блюд найбільш характерні шашлик "Мцваді", своєрідні пельмені "хінкалі" з рясно приправленою зеленню та спеціями баранини, шинка "лорі", смажені або копчені ковбаски "купати", тушкована зі спеціями баранина "буглама", варене м'ясо з приправами "хашлама", гаряче блюдо з ліверу "Кучмачі", корейка на рожні, "чанахи", різні види плову, смажене яловиче філе "бастурма", "каурма", бульйон з потрухів з часником "хаші", суп "харчо", холодний суп з субпродуктів "мужужі" (більш схожий на холодець), "Бозбаш" з бараниною і так далі.
Повсюдно на столі страви з птиці - знамените "Сациві" всіх видів, бульйон з птиці, приправлений борошном, оцтово-яєчною сумішшю і цибулею - "чихиртма", знамениті "Чахохбілі" і курчата "тютюну", суп з курки з горіхами, яєчня з горіхами, фарширована рисом курка, а також різноманітна риба - з соусом "цоцхалі", форель з горіхами, шашлик з риби та інші.
Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини (Головним чином ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаші. p> За традицією хаші треба їсти вранці. Він містить велика кількість клейковини, поживний і дуже корисний для шлунка.
У Грузії всюди застосовують різні способи консервації. З свинини виготовляють лорі...
