ак само як арабам і мусульманам, не їсти свинину, а в їжу вживати м'ясо тільки парнокопитних тварин - яловичину, баранину, а також домашню птицю - курей, гусей.
У стравах єврейської кухні забороняється змішувати м'ясні та молочні продукти, вживати кров і вироби з крові в їжу. Для приготування м'ясних страв використовується тільки яловичий або гусячий жир.
Другі м'ясні страви готують як з натурального, так і з рубленого м'яса.
З перших страв широко поширені бульйони, які зазвичай варять з яловичини, (варене м'ясо використовують для приготування млинців) або з птиці. При приготуванні бульйонів у воду кладуть сиру цибулю цілої головкою, яку після проціджування видаляють. Бульйони перед подачею заправляють цукром з розрахунку 2-3 грами на порцію.
Варять також супи картопляні, з бобових, молочні.
У літній час люблять готувати холодний червоний борщ, приготований з буряка з картоплею, куди після охолодження додають очищені і нарізані скибочками свіжі огірки, цибуля зелена, яйця рубані і сметану.
Холодний солодкий борщ готують з буряка з картоплею з сушеними фруктами з додаванням після охолодження борщу сметани і зеленого лука.
З других м'ясних страв найбільш поширеним є кисло-солодке м'ясо, тобто тушкована яловичина з кисло-солодким соусом, куди входить цибуля ріпчаста, мед, медовий пряник, сухарі з чорного хліба, цукор, оцет і родзинки. Особливо улюблені фаршировані гусячі шийки, де для фаршу використовують борошно, сирої гусячий жир і ріпчасту цибулю. Начинені фаршем шийки тушкують у спеціальному соусі, до складу якого входять морква, цибуля ріпчаста і гусячий жир.
Гусиний жир широко використовується також для приготування різних холодних закусок.
Редька з гусячим жиром (натерта редька, посипана луком і полита гусячим жиром), рубані яйця з гусячим жиром, свіжі огірки з рубаними яйцями, политі гусячим жиром разом з пасерованою в ньому ріпчастою цибулею і т.д.
Одна з типових для єврейських кухонь закусок - форшмак. До речі, ця страва може вживатися і не тільки як закуска, але і як основну страву на сніданок, зазвичай з відвареною картоплею. Форшмак - означає 'закуска', 'їжа перед їжею', 'передчуття'. Хоча і стало це блюдо в єврейській кухні національним, але запозичене воно було з східнопруською кухні, де так називалося блюдо із смаженої оселедця, також подається на закуску. У єврейській кухні це блюдо являє собою холодну закуску з рубаною оселедця. p> З рибних холодних закусок найбільш широко відомі фарширована щука, короп, лящ, сазан. Фаршем служить м'якоть риби, білий хліб, цибуля ріпчаста, яйця, рослинне масло, цукор. Начинені шматки риби варять у соусі з овочами і подають з хріном.
Люблять євреї та рибу тушковану порційними шматками з овочами. Характерно для єврейської кухні ще і те, що м'ясо і рибу найчастіше відварюють або гасять, рідко смажать.
З овочевих страв широко відомі тушкована морква (цимес), тушкована картопля з сушеними фруктами, картопляні оладки, бурякова запіканка, пюре і т.д.
Багато готується різних борошняних страв - мандалах, фрикадельки, запіканка з маци, кнедлі з маци.
Маца - національний вид хліба, який готується з води і муки без солі, тобто являє собою нездобне прісне тісто. Виріб за зовнішнім виглядом близько до вафельного тесту, але тільки дуже щільному.
Молоко в єврейській кухні застосовується тільки свіже. У ходу всілякі прісні молочні страви, Розварна напіврідкі молочні каші.
Прянощі застосовуються, обмежено і по асортименту (цибуля, часник, хрін, кріп, чорний перець, гвоздика, кориця, імбир), і за кількістю.
Найбільш широко застосовувані методи теплової обробки - відварювання, припускання, тушкування, обов'язково наплитной, з додаванням води, під кришкою. Духовка використовується вкрай рідко. p> Широко використовується пассерование овочів і борошна.
Часто для зв'язку використовуються яйця, причому додаються в страви в чистому вигляді, без суміші з молоком, в досить підвищеному обсязі. Яєчна заливка без додавання молока використовується, наприклад, при виготовленні Кугель (щось середнє між запіканкою і пудингом).
Кугель широко готуються в єврейській кухні: їх роблять з локшини, картоплі, буряка, рису. Технологія така: основний продукт відварюють, подрібнюють, злегка пасерують в маслі, а потім заливають яйцями і доварюють на плиті під кришкою ще 3-4 хвилини.
Виробництво кондитерських виробів схоже з близькосхідним. Улюблене тісто в єврейській кухні - прісне, пісочне або 'крохное', але на відміну від близькосхідного вона не масляне, а яєчне, тобто його основу, 50% ваги борошна, складають яйця, причому найчастіше - одні жовтки. Характерно також поєднання в кондитерських виробах меду і цукру, причому в різних пропорціях. [1]
У єврейській кухні вживається значна кількість тваринних білків: риби, м'...
