я пружиною. Дверцята має вентиляційний отвір, закривається заслінкою. Призначено воно для випуску пари, що утворюється в шафі під час теплової обробки продуктів. Для розміщення деко з продуктами духовку має знімну полицю-решітку, яку можна розташовувати на різній висоті. Шафа обігрівається вісьмома тенамі: по чотири штуки зверху і знизу; нижні тени прикриті металевим листом. Поруч з дверкою шафи розташовані два пакетних перемикача для верхніх і нижніх тенів і терморегулятор типу ТР-4К, призначення якого - підтримувати задану температуру в автоматичному режимі в межах від 100 до 350 В° С.
Для заземлення плити на її корпусі встановлено спеціальний болт. Усередині корпусу розташований вступний щиток для підключення плити до електричної мережі.
Організація виробництва кулінарної продукції
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів і напоїв. У процесі їх приготування більшість продуктів не піддається тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою ретельністю дотримуватися правил санітарії та особистої гігієни. При плануванні холодного цеху слід враховувати, що в літній час температура в ньому повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідна зручна зв'язок цього цеху з кухнею і залом. p> У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне обладнання.
В
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції - столи з охолоджуваних шафою і гіркою для зберігання компонентів холодних страв, з вбудованої ванної, над якою укріплений змішувач холодної та гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачені допоміжна полиця для зберігання посуду і висувні ящики (рис.6). Зручний стіл-секція з ящиками і полицями, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв і бутербродів. З устаткування використовують універсальний привід, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-, ковбаса-і ветчінорезкі, пристосування для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значення має оформлення холодних страв і закусок, а їх привабливість залежить від форми нарізки, колірного поєднання і розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю (рис.7) визначають залежно від обсягу випускається, асортименту страв і кулінарних виробів. p> Необхідно розмежовувати приготування м'ясних, рибних і солодких страв. Фронт роботи кожного кухаря повинен дорівнювати 1,5-1,8 м. Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу і духовці виділяють окреме приміщення.
Холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і жельовані страви слід готувати напередодні. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному або цілому вигляді при температурі 4-8 В° С. Зелена цибуля, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир та ін) зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кісток, що не видаляючи шкіри; нарізають по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін зберігання незаправлений овочевих напівфабрикатів при температурі 5-6 В° С не більше 12 год, тому необхідно заздалегідь знати час надходження страв у буфети і магазини кулінарії і їх кількість. Буфетники щодня дають у цех замовлення-заявку і отримують продукцію 1-2 рази на день.
Кількість кухарів в холодному цеху визначається потужністю підприємства. Асортимент холодних страв і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (IV-VI розрядів). Кухарі виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.
Безпека та охорона праці в цеху. При роботі в холодному цеху необхідно дотримуватися ті ж правила, що і в овочевому цеху. Крім того, працюючи на шинки-колбасорезке, не можна підносити руки до ножового диску і транспортеру, знімати продукти з голок транспортера. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Розкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.
В
Охорона праці
1.Загальні положення
1. До роботи допускаються особи не молодше 18 років, які пройшли навчання за експлуатації та догляду за обладнанням, інструктаж на робочому місці, медичне обстеження.
2. По...
