аною капустою, яблуками, розсипчастою гречаною кашею.
2.5 Інструкційна карта
Технологія приготування смаженої птиці
Матеріально-технічне оснащення.
Обладнання: ПЕСМ-4ш, СЕСМ-0, 2, ШЖЕСМ-2К, циферблатні ваги, виробничі столи.
Інвентар, інструменти, посуд: котли, сотейники, сковороди, сито, деко, металеві лотки, обробні дошки з маркуванням В«ОСВ», В«МВВ», В«МСВ», кухарські ножі, кухарська голка, ополоником, металеві таці, баранчики.
Сировина: тушки птиці, картопля, червонокачанна капуста, помідори, салат, зелень, спеції, панірування.
Послідовність технологічних операцій для приготування курей смажених
Операція № 1. Організація робочого місця. p> Операція № 2. Приготування напівфабрикатів з курей. Обробляють і миють курку в проточній воді, заправляють В«в кишенькуВ» для варіння цілком.
Операція № 3. Обробка і нарізка овочів. Коріння і цибулю нарізають. Картоплю нарізають соломкою, обробляють і промивають салат, свіжі огірки, помідори. Червонокачанну капусту шаткують соломкою. p> Операція № 4. Смаження птиці. Перед смаженням натирають тушку сіллю і перцем із зовнішньої й внутрішньої сторін. Заправлені тушки укладають на деко з розігрітим жиром спинкою вниз і обсмажують до утворення рум'яної скоринки. Обсмажені тушки ставлять на 15 ... 20 хв в духовку. Визначають готовність проколом ніжки кухарський голкою; при цьому вона вільно входить в товщу м'якоті (з проколу випливає прозорий сік). p> Операція № 5. Приготування і підбір гарніру. Птах смажена: смажена картопля, салат, мариновані фрукти, ягоди, зелень. p> Операція № 6. Приготування соусу. Соус білий готують для подачі на курячому бульйоні.
Операція № 7.Порціонірованіе птиці. Смажену птицю порційно-ють безпосередньо перед відпусткою по 2 шматки на порцію (ніжка і філе).
Операція № 8. Підготовка вершкового масла. Шматочки вершкового масла розтоплюють на сковороді при температурі 110 ... 130 В° С.
Вимоги до якості. Смак курки в міру солоний, ніжний. Курка м'яка, соковита.
Правила подачі. Смажену птицю гарнірують смаженою картоплею, поливають Сочка і вершковим маслом. Додатково укладають на блюдо салат, мариновані фрукти, ягоди, свіжі огірки, помідори.
3. Складання технологічних карт на страви із смаженої птиці
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: Філе куряче по ленінградськи
Найменування продуктів
Норма продуктів на 1 порцію
Вага брутто, г
Вага нетто, г
Вихід, г
Грудка куряча філе (сировина) /Td>
1,2
1
0,8
Масло рослинне (сировина) /Td>
0,2
0,2
0,2
Яйце (сировина)
1/2
1/2
0,2
Сіль (сировина)
0,02
0,02
0,02
Молоко (сировина)
0,1
0,1
0,1
Борошно (сировина)
0,1
0,1
0,1
Кунжут (сировина)
0,08
0,08
0,08
Сухарі панірувальні (сировина) /Td>
0,1
0,1
0,1
Приправа для кури
0,003
Технологія приготування. Філе куряче відбити, змочити в льєзон (яйце + молоко + вода + сіль), обваляти в суміші (борошно, сухарі і кунжут) потім обсмажити з двох сторін, довести до готовності в конвектомат.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 та ГОСТ Р 50763-95. Умови зберігання, терміни придатності: 48 год при температурі від +2 В° С до +6 В° С.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Порціонні шматочки рівномірно обсмажені, краї рівні.
Консистенція: Соковита, м'яка, ніжна.
Колір: Поверхні - золотистий; на розрізі м'яса - білий.
Смак і запах Приємний, в міру солоний і гострий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Найменування страви: Фрикасе куряче
Найменування продуктів
Норма продуктів на 1 порцію
Вага брутто, г
Вага нетто, г
Вихід, г
Купки курей
