сних заводів. У виняткових випадках напруженої екскурсійної програми денний раціон видається туристам сухим пайком. У жарких країнах туристам передбачається значну кількість питної води.
Організація харчування повинна враховувати і медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготована їжа може призвести до отруєнь. Таке може статися в жарких країнах, особливо небезпечна вода. Слід враховувати і загальноприйняті обмеження в окремих груп туристів з релігійних та інших ознаками. Ці особливості повинні вказати у вимогах до харчування при формуванні туру.
Індивідуальні туристи харчуються зазвичай по порціонному меню і розплачуються готівкою.
Обслуговування груп туристів відбувається інакше. Робиться заявка, в якій вказують дату прибуття, чисельність групи і супроводжуючих осіб, з якої країни, дату і час обслуговування. Для живлення групи туристів відводиться спеціальний зал. Якщо це неможливо, то відводять окремі столи в загальному залі і ставлять таблички із зазначенням країни туристів або національні прапорці.
Меню для туристів узгоджують попередньо з представниками організації, що відповідають за групу. <В
4. Методи обслуговування туристів
Методи обслуговування туристів, як ми зазначали вище, бувають різні, все в залежності від типу, класу підприємства харчування.
До основних методів обслуговування відносяться - самообслуговування, обслуговування офіціантами, обслуговування барменами, змішане обслуговування. Розглянемо кожне з них докладніше. p> Обслуговування барменами. Воно може бути індивідуальним або бригадним. Зазвичай обслуговування офіціантами відбувається в ресторанах і кафе, а також при проведенні різних банкетів, тематичних заходів, спеціальних форм обслуговування. Також обслуговування офіціантами здійснюється в різних видах транспорту, розважальних центрах, при проведенні симпозіумів, конференцій, нарад, ділових переговорів. У готелях з ресторанами таке обслуговування обов'язково, при цьому персонал дожжен знати іноземні мови. p> Самообслуговування, як ми вказували, зазвичай відбувається в їдальнях, кафе. Його розрізняють залежно від оплати:
- самообслуговування з попередньою оплатою,
- самообслуговування з подальшою оплатою,
- самообслуговування з безпосередньої оплатою,
- самообслуговування за системі саморасчета.
Самообслуговування з попередньою оплатою зазвичай відбувається при застосуванні системи шведського столу, експересс-столу (меню, каса), за абонементами.
З наступною оплатою - спочатку турист вибирає їжу, потім оплачує її на касі.
Безпосередня оплата - розрахунок відразу.
Саморасчет - зазвичай автомати.
Обслуговування барменами відбувається в барах. Бармени зазвичай готують напої, продають їжу і дрібні товари, самі ж розраховують клієнтів.
При обслуговуванні офіціантами використовують кілька способів подачі. Це французький спосіб подачі, англійський спосіб подачі, російський спосіб подачі і американський спосіб подачі. Розглянемо їх докладніше. p> Французький спосіб подачі - Коли офіціант приносить блюдо з виробництва і підійшовши ліворуч до туриста, тримаючи блюдо в лівій руці, правою рукою приладами перекладає страву йому в тарілку.
Англійський спосіб подачі (З приставного столу) полягає в тому, що офіціант приносить страви з виробництва і ставить їх на підсобний столик, готує необхідну посуд і порційний, а потім підійшовши з правої сторони правою рукою ставить блюдо перед гостем.
Русский спосіб подачі (у стіл) застосовують при груповому обслуговуванні, страви ставлять на стіл, кладуть прилади для перекладання, а гість сам або за допомогою офіціанта перекладає їх в тарілку. p> Американський або європейський спосіб подачі - страва оформляється на виробництві в тому посуді з якої гості будуть їсти.
Той чи інший спосіб подачі залежить від рівня, кількості обслуговуваних гостей. Самий поширений і дешевий - американський спосіб, французька та англійська - найвишуканіші і трудомісткі способи подачі, використовуються тільки в висококласних ресторанах. br/>
5. Організація виробництва харчування на готельному підприємстві
У готелі, яка має своє підприємство харчування має бути чітка організація виробництва живлення, що відповідає встановленим стандартам.
Структура підприємства харчування в готелі залежить від її місткості, класу, і типу підприємства харчування, яке вона вибрала для обслуговування туристів.
Розрізняють цехову структуру і безцеховая структуру. p> Цехова структура характерна для ресторанів, кафе, їдалень, так як вони найчастіше працюють на сировині і напівфабрикатах.
безцеховая характерна для барів і закусочних, так як вони працюють на напівфабрикатах різного ступеня готовності.
Цехи бувають - заготівельні і доготовочні.
Цех - це виробничий підрозділ підприємства харчування, в якому здійс...
