ановить до 80 мл в 1 л молока, в тому числі вуглекислоти до 60 мл, кисню близько 5 мл і азоту 15 мл. Вуглекислота впливає на кислот-
ність парного молока. Наявність кисню викликає втрату вітаміну С і сприяє розвитку окисленого смаку в молоці при зберіганні.
Фізичні властивості. З фізичних властивостей молока технологічне значення мають щільність, осмотічнское тиск, тепло-
ші властивості, електропровідність, в'язкість, поверхневий натяг.
П л о т н о с т ь збірного, товарного молока складає в середньому 1028,8 кг/м з коливаннями 1028-1030 кг/м.
Щільність молока складається з щільності складових його частин
(молочного жиру - середня щільність 922,5 кг/м, молочного цукру - 1610,3, білків - 1339,8 і солей 2857,5 кг/м) і відображає кількісний вміст їх у молоці.
Щільність молока може вказувати на розведення його водою. Так, нап-
ример, при щільності 28 - молочка натуральне, при щільності 28-27 - підозріле, при щільності 27 і нижче - фальсифіковане водою. Зниження щільності молока на один градус відповідає додаванню в нього близько 2,5% води.
О з м о т і год е з до про е д а в л е н н я молока залежить головним чином від кількості солей і лактози в ньому, близько до величини тиску крові (кро-
вяной сироватки, сечі, жовчі) і досить постійно - воно змінюється тільки при захворюванні тварини.
Існує кореляційний зв'язок між осмотичним тиском і зниженням температури замерзання (кріоскопія). Зниженні тем-
ри замерзання на 1,85 З обумовлює при 0 С осмотичний тиск 2,24 МПа. Середня температура замерзання нормального коров'ячого молока близько -0,550 С з коливаннями від -0,540 до -0,570 С, що відповідає осмотичного тиску 0,70-0,74 МПа.
Т е п л о е м до про з т ь молока залежить від вмісту в ньому води, складу сухих речовин і стану жиру. Фізичний стан жиру відпрацьовано-
жается на величині теплоємності через приховану теплоту плавлення. Тепло-
ємність цільного молока, що містить 3,5% жиру, при 40 С (рідкий жир) становить 3,8189 * 10 ^ 3, а при 15 С 3,8353 * 10 ^ 3 Дж/(кг * К). Середня розрахунок-
ная величина теплоємності молока може бути прийнята рівною 3,8266 * 10 ^ 3 Дж/(кг * К). p> Т е п л о п р про в о д н о с т ь молока коливається в межах 3,9542-5,2335 * 10 ^ 2 Вт/(м * К), причому з компонентів його найменшу теплопрово-
дность має молочний жир.
Е л е к т р про п р про в о д н о с т ь молока дорівнює 44 * 10 ^ (-4) Ом і залежить від вмісту сольовий частини і іоногенних речовин. Подібно осмотическом-
му тиску електропровідність молока при нормальному стані орга-
нізма відрізняється постійністю, відхилення вказують на захворювання тварини, наприклад туберкульоз.
У я з к о з т ь молока обумовлюється головним чином його білковим компонентом; вплив інших складових частин не настільки значно. На в'язкості молока відбивається дисперсність жирової емульсії; роздроблення жирових кульок і їх комкование збільшують в'язкість. У середньому вязкос-
ть молока становить 1,75 * 10 ^ (-3) Па * с з коливаннями в порівняно широ-
ких межах - від 1,1 до 2,5 * 10 ^ (-3) Па * с.
П о в е р х н про з т зв про е н а т я ж е н і е молока в середньому 43,6 * 10 ^ (-3) Н/м, тобто значно нижче, ніж у води. Таке зниження поверхневого натягу обумовлено наявністю в молоці білків, особливо білків оболонок жирових кульок і лецитину, сконцентрованих на поверхні-
ти розділу жир - плазма. Поверхневий натяг молока істотно змінюється від ряду факторів (Склад і стан сухих речовин молока). <В
Зміни продукту
в процесі приготування
В основі виробництва йогурту лежить молочнокисле бродіння, викликають
ваемое мікроорганізмами.
На першій стадії молочнокислого бродіння за участю ферменту лактази відбувається гідроліз молочного цукру (лактози):
З Н О + Н О = С Н О + С Н О
З гексоз (Глюкози і галактози) в кінцевому рахунку утворюється молочна
кислота:
2С Н О = 4С Н О
Одночасно з процесами молочнокислого бродіння (з образовани-
ем молочної кислоти) протікають побічні процеси, при цьому утворюються
різні продукти обміну:
2С Н О + Н О = СН СН ОН + СН СНОН + 2СН СНОН СООН +
+ 2СО + 2Н
Виходячи з цього, в першому випадку мікроби молочнокислого бродіння називаються гомоферментатівнимі, у другому - гетероферментативними.
Бродіння молочного цукру відбувається також під впливом Аромат-
утворюють мікроорганізмів Str. diacetilactis, які крім молочної кислоти і летючих кислот утворюють ароматичні вещетсва, зокрема діацетил (СН-СО-СО-СН), що має найбільше значення в ароматизації йогурту. Поряд з утворенням диацетила протікає реакція, в результаті якої виходить ацетоін (СН -СН-ОН-СО-СН), що ...
