Допоміжні
охолоджувані
камери
неохолоджувані комори
завантажувальні
мийні тари
↕
Виробничі приміщення
заготівельний цех
доготувальний цех
кондитерський цех
мийні кухонного та столового посуду
↕
Приміщення для споживачів
обідній
зал
банкетний зал
В
1.5. Асортиментна і цінова політика підприємства.
Цінова політика - Виключно важливий інструмент організації. p> Проте його використання пов'язане з ризиком, при невмілому з ним зверненні можуть бути отримані самі непередбачувані результати. p> При встановленні цін на продукцію та послуги власного виробництва слід виходити з таких об'єктивних факторів, як:
- випуск продукції високої якості;
- постійне зростання вартості сировини, покупних виробів, енергоносіїв;
- індексація заробітної плати персоналу;
- середній рівень доходів споживачів.
Виходячи з вищесказаного, на найближчий час слід застосувати таку цінову політику, як В«Висока якість, середня (доступна ціна)В». Запланований рівень націнки в середньому на 75%. Сума середнього чека дорівнює 1500 рублів. p> Цінова політика ресторану передбачає використання дисконтних карт для постійних клієнтів зі знижкою 3%.
Престиж закладу і його конкурентоспроможність будуть підтримуватися високим якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, але і чітким дотриманням відпрацьованої технології, спирається на сучасне кухонне обладнання.
У кафе реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі
закуски, перші та другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої. p> Також при ресторані працює кондитерський цех потужність 1000 виробів за зміну, частина яких надходить в дрібнороздрібну мережу.
Примірний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.
Асортиментний мінімум страв
№ Найменування страв
1 Холодні закуски 4-6
2 Гарячі закускі1-2
3 Супи1-2
4 Другі гір. страви 1-3
5 Солодкі блюда1
6 Гарячі напої2-3 p> 7 Холодні напої 2-3
8 Борошняні конд. издел p> 9 Вода фруктова ,4-5
мінеральна
10 Сок4-5
11 Алкогольні напої 8-10
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи більшості підприємств харчування. Тому дуже важливо привести в меню вірний вибір напоїв, при цьому максимально врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай діляться на дві великі групи: алкогольні і безалкогольні. Алкогольні напої у свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої. Перелік напоїв в меню здійснюється в наступній послідовності:
Вина: вітчизняне біле
вітчизняне червоне
імпортне біле
імпортне червоне
шипучі ігристі вина
південні вина
Аперитиви: білий вермут
червоний вермут
гіркий аперитив
анісовий аперитив і т. д.
Міцні спиртні напої: горілка
лікери, віскі, джин, ром, бренді,
коньяк, кальвадос і т. д.
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
В
1.6. Схема виробничого циклу ресторану.
Сировина
напівфабрикати
Готова продукція
в†’ в†’
Повний виробничий цикл - це первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.
1.7. Методи і форми обслуговування, перелік послуг.
Ресторан В«Золотий вулик В»надає споживачам повний раціон харчування. У даному ресторані застосовується такий метод обслуговування, як: обслуговування офіціантами. Вибір цього методу застосовується для створення комфорту споживачів.
...
