извело до створенню кухні, яка відкрита для імпровізації через розвиток регіональних особливостей, але яка водночас зберігає свою глибоку структуру, як це відбувається з усіма великими творами мистецтва. Кухня також є невід'ємною частиною культури. Це частина ритуалів повсякденному житті. Вона відображає духовність, виділяє її особливості, за допомогою символізму та її ролі у дотриманні звичаїв.
Будь людина, відвідує Туреччину, незалежно від рівня конкретного кухаря, обов'язково помітить, як своєрідна ця кухня. Наша мета полягає в тому, щоб допомогти непосвяченому людині насолодитися турецькою кухнею і досягти кращого розуміння репертуару її страв, що відбивають її культурні традиції та їх духовне значення.
Кухня Оттоманської імперії.
Значимість кулінарного мистецтва для султанів Оттоманської імперії кидається в очі будь відвідувачу палацу Топкапи. Тут декілька будівель під десятьма купольними склепіннями відводилися під кухні. У 17 столітті близько 1300 осіб обслуговували султанські кухні і постійно проживали в палаці. Сотні кухарів, спеціалізуються в приготуванні різних страв, таких як супи, плов, котлети, овочі, риба, хліб, солодощі, цукерки, халва, патока, напої, щодня годували близько 10 тисяч осіб і крім того посилали підноси з стравами з багатьох домівках у місті, висловлюючи щедрість султана. Значимість їжі також ясно виражається в структурі військової еліти Оттоманської імперії - яничарів. Командири основних підрозділів називалися супники, інші вищі офіцери були шеф-кухар, помічник кухаря, пекар і Блинников, хоча їх посадові обов'язки не мали нічого спільного з цими назвами. Величезний казан, який використовувався для приготування плову, мав особливе значення для яничар, він був центром кожного підрозділу. Кухня також була центром політики, і коли яничари вимагали змін в кабінеті султана або голови головного візира, вони перевертали свій котел для плову. Вираз "перевернути котел "до цих пір використовується в значенні" бунт у військах ".
При такому ставленні до їжі сотні султанських кухарів, які присвятили свої життя своєї професії, розвивали і вдосконалювали кулінарне мистецтво турецької кухні, страви якої потім поширилися по національних кухням турецьких провінцій від Балкан до Південної Росії та Північної Африки.
Стамбул був столицею світу, був законодавцем мод, тому його моди запозичувалися. У той же час життя в столиці підтримувалася величезною інфраструктурою і чіткої організацією, яка забезпечувала приплив до столиці всіх багатств імперії. Провінції великої імперії були інтегровані в систему торгових шляхів, на протягом яких були побудовані караван-сараї, де могли відпочити втомлені купці і солдати охорони. Дорога прянощів, яка значно вплинула на розвиток кулінарної культури, перебувала під постійним контролем султана. Суди імперії встановлювали жорсткі стандарти, відповідно до яких тільки кращі прянощі могли поставлятися на ринок. Гільдії відігравали важливу роль у розвитку та поширенні національної кухні. У них входили мисливці, рибалки, кухарі, кухаря з приготування м'яса, пекарі, м'ясники, сировари і сирники, кондитери, купці, які торгують йогуртом і ковбасами. Вважалося, що всі основні ремесла були священні, і кожна гільдія мала свого покровителя, діялося від пророків чи святих. Гільдії грали основну роль при визначенні ціни і якості свого товару. Вони демонстрували свої товари та вміння на вулицях Стамбула під час барвистих процесій, присвяченим наследному принцу, або під час релігійних свят.
Слідуючи Приміром султанського палацу, всі великі будинки Оттоманської імперії заводили великі кухні і змагалися між собою у проведенні бенкетів один для одного або в приготуванні страв до загального свята. Якщо під час священного місяця Рамадан або будь-якого іншого свята подорожній зупиниться біля якого-небудь будинку, для нього обов'язково відкриє двері хоча б один будинок і його залишать пообідати з сім'єю. Саме таким чином традиційна кухня Оттоманської імперії розвивалася і поширювалася в найвіддаленіші куточки країни.
В
1.2. Національна культура і традиції турецької кухні.
Протягом 500 років Османська імперія керувала здебільшого середньовічного сходу, і в палаці Топкапи в Стамбулі великі кухарі створювали чудову кухню. Можливо, завдяки нескінченному різноманітності риби, птиці, м'яса, фруктів і овочів, властивому природі Туреччини, або численним культурам, батьківщиною яких була Анатолія, сучасна турецька їжа чудово різноманітна і справляє враження на всіх, кому вдається з нею познайомитися.
У Туреччині навіть до сніданку сервірується досить багатий стіл: всілякі варення, бринза, маслини, вершкове масло, яйця, копчені ковбаси, хліб, чай ... Анатолійці більш інших надають особливого значення до зимових заготівлях про запас з різних овочів, фруктів, при цьому використовуючи різні методи заготівлі і зас...
