ягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.
Різноманітність асортименту і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню бенкету. p> У зимовий і весняний час салати з капусти, а також з картоплі є найважливішими джерелами вітаміну С, вміст якого в продуктах в цей період зазвичай буває недостатнім. p> Наявність тих або інших харчових речовин в продуктах ще не означає, що й страви з них будуть володіти відповідною цінністю. Харчові речовини можуть губитися, якщо не дотримуватися встановленої технології обробки продуктів і приготування страв.
З метою максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і інших продуктах розроблені спеціальні умови для їх варіння, яких необхідно суворо дотримуватися. Сутність цих умов полягає в наступному: овочі для варіння закладають у киплячу, підсолену воду, варять у котлі, закритому кришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлених терміни.
Для збереження вітаміну С в зелені важливо не допускати тривалих термінів її зберігання і особливо в'янення. У багатьох підприємствах до теперішнього часу практикується приготування салату зі свіжої капусти шляхом перетирання її з сіллю. Існує інший, більш раціональний спосіб, який полягає в тому, що нашатковану капусту кладуть у маринад і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки вона не стане м'якою. Цей спосіб дозволяє повністю уникнути втрат живильних речовин капусти і отримати салат більш високої якості.
При виготовленні холодних страв останнім завершальним етапом є ручна або механічна обробка продуктів - Нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів страв. Внаслідок цього холодні страви в готовому вигляді мають велику забрудненість мікроорганізмами і менш стійкі при зберіганні, чим страви, останнім етапом приготування яких є теплова обробка. Такі страви можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань.
Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холодних страв посилюється ще й тією обставиною, що навіть при дуже великій забрудненості мікроорганізмами вони не вселяють ніякого підозри споживачам, так як їх органолептичні показники - зовнішній вигляд, запах, смак - не завжди змінюються.
Для холодних страв встановлені такі строки реалізації при температурі не вище 6-8 В°:
Салат зелений в незаправленому вигляді, В«овочевий картоплянийВ» - не більше 12 годин. Вінегрет, паштет з печінки, сирна маса - не більше 24 годин. Сирки сирні, оселедець рубана - не більше 24 годин. Холодець м'ясний, рибний, м'ясне, рибне заливне - не більше 12 годин. При відсутності холоду холодець реалізації не підлягає. p> У теплу пору року, з травня по вересень, виготовлення і реалізація холодцю забороняються.
Варені овочі в нарізаному вигляді можуть зберігатись протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються в свіжому вигляді, повинні бути перебрані і промиті. Солоні, мариновані огірки, помідори можуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити. При температурі 8 В° продукти можуть зберігатися цілими шматками і в нарізаному вигляді до 24-36 годин. p> Всі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разі необхідності (через відсутність посуду, місця для зберігання) припустимо змішувати варену моркву з картоплею та м'ясом. Квашені, мариновані овочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Змішування їх з іншими продуктами припустиме лише за 30 хвилин до реалізації. p> Не можна змішувати нові порції салату із залишками від попередньої його партії, оскільки це викликає прискорену їх порчу.
Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які розташовують зверху страви, надаючи йому гарний вигляд. При оформленні салатів і вінегретів часто використовується зелений салат, зелень петрушки, селери та ін Продукти, що входять до складу страви і призначені для його оформлення, не рекомендується заливати соусом.
Салати подають в салатниках або глибоких вазах (якщо подають кілька порцій в одному посуді).
Овочі в маринаді і фаршировані повинні подаватися також у салатниках або глибоких стравах.
Овочі оформляють зеленню, салатом або зеленою цибулею, зверху посипають дрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.
Для рибних гастрономічних страв сьомгу, лососину, балик нарізають тонкими, широкими шматками, укладають на блюдо або тарілку і по боках розміщують листочки салату або гілочки зелені, а також часточки лимона.
М'ясні гастрономічні товари (Шинку, ковбасу та ін) також нарізають тонкими шматками, укладають з одного боку страви, а з іншого розміщують гарнір з овочів і зелені. Овочі нарізають кубиками, рівними скибочками, соломкою або у вигляді різних фігурок.
Холодну осетрину, севрюгу і білугу нарізають по одному шмат...
