Термостатна камеру для квашення. Процес охолодження проводили надалі, перевозячи продукт у хладостатную камеру і, якщо необхідно, то і дозрівання здійснювали в цій же камері. Відмітна особливість цього способу полягає в тому, що процес сквашування здійснюється в малих об'ємах продукту - пляшках, в пакетах, а не в резервуарах. Оскільки після отримання кисломолочного згустку виключається його розфасовка, то консистенція характеризується завжди як щільна, непорушена і на поверхні допускається незначне (не більше 3%) відділення сироватки. Всі види кислого, за винятком варенца і ряжанки, виробляють тільки термостатним способом.
Резервуарний спосіб. В даний час кисломолочні напої виробляють переважно резервуарним способом. Сквашивание здійснюється в спеціальних резервуарах для вироблення кисломолочних продуктів. Готовий згусток охолоджується в цій же ємності або на охолоджувачі пластинчастого типу й далі прямує з цього ж резервуара на розлив. Таким чином, всі основні операції з вироблення продукту відбуваються в одній одиниці технологічного обладнання. У цьому випадку виключається наявність термостатних камер і знижується необхідна площа камер охолодження. Резервуарним способом виробляють наступні кисломолочні продукти: кефір, йогурт, напої - "Південний", "Сніжок", "Коломенський", "Ювілейний", ацидофільні, напої з біфідофлорою. Вибір способу виробництва пов'язаний в основному з вимогами до консистенції напоїв. Сквашивание в резервуарах дозволяє бути згустку перемішаним, порушеним.
Переваги резервуарного способу. Впровадження резервуарного способу вироблення кисломолочних напоїв економічно більш ефективний і доцільний, ніж термостатний. Він дозволяє збільшити знімання продукції з виробничих площ в 1,5-2 рази, скоротити трудові витрати, витрати холоду, тепла. Усе це призводить до зниження собівартості продукту. Можлива автоматизація процесу сквашування, встановлюючи прилади контролю за температурою, активної кислотністю. Підвищується продуктивність праці. p align="justify"> Загальна технологія
Незважаючи на різноманіття видів кисломолочних напоїв, всі вони виробляються за загальною технологічною схемою. Технологічна схема включає наступні операції з переробки молока: підготовка молока до сквашування (очищення, нормалізація суміші, пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури заквашування), заквашування, сквашування, охолодження згустку, фасування продукту, зберігання. Формування специфічних для кожної продукту органолептичних характеристик залежатиме від підбору культур мікрофлори у складі заквасок. Залежно від застосовуваної закваски встановлюють різні температурні режими заквашування, сквашування. p align="justify"> Вимоги до сировини. Цілісне коров'яче молоко має бути не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19 0 Т; молоко знежирене кислотністю не більше 20 0 Т, густиною не менше 1030 кг/м 3 . З метою підвищення жирності нормалізованого молока використовують вершки з масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю плазми не більше 24 0 Т. У провадженні деяких видів напоїв для підвищення сухих речовин застосовують згущене, сухе незбиране та знежирене молоко, яке за якістю відповідає вимогам ГОСТу.
Сухе молоко попередньо відновлюють. Знежирене молоко, пахта, вершки, згущує і сухе молоко, казеїнат натрію, плодово-ягідні та овочеві наповнювачі повинні бути доброякісними, без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції. p align="justify"> Режими технологічних процесів
Нормалізація. Рідкі дієтичні кисломолочні продукти виробляють різної жирності - 6,0, 4,0, 3,2, 2,5; 1 , 5 і 1,0% та ін Оригінал молоко нормалізують за вмістом жиру, з урахуванням внесення закваски на знежиреному молоко, використовуючи наступну формулу:
,
де Ж нм - масова частка жиру в нормалізованому молоці,%; Ж пр - масова частка жиру в готовому продукті,%; Ж З - масова частка жиру в заквасці,%; К з - відсоток закваски, приймається 5%.
Нормалізацію передбачають у потоці, на сепараторах-нормалізаторах. При виробленні кисломолочних напоїв з жирністю вище вихідної сировини - нормалізацію проводять змішанням, верш...
