/>
Жири тваринні, природні продукти, одержувані з жирових тканин тварин; представляють собою суміш тригліцеридів вищих насичених або ненасичених жирних кислот, склад і структура яких визначають основні фізичні і хімічні властивості Ж. ж. При домінуванні насичених кислот Ж. ж. мають тверду консистенцію і порівняно високу температуру плавлення (див. табл.); такі жири містяться в тканинах наземних тварин (наприклад, яловичий і баранячий жири). Рідкі Ж. ж. входять до складу тканин морських ссавців і риб, а також кісток наземних тварин. Характерна особливість жирів морських ссавців і риб - наявність у них тригліцеридів високонепредельние жирних кислот (з 4, 5 і 6 подвійними зв'язками). Йодне число у цих жирів 150-200. Особливе місце серед Ж. ж. займає молочний жир, якого в маслі коров'ячому до 81-82,5%; в коров'ячому молоці міститься 2,7-6,0% молочного жиру. До складу молочного жиру входить до 32% олеїнової, 24% пальмітинової, 10% миристиновой, 9% стеаринової та ін кислоти (загальний вміст їх досягає 98%).
Крім тригліцеридів, Ж. ж. містять гліцерин, фосфатиди (лецитин), стерини (Холестерин), ліпохроми - барвники (каротин і ксантофіл), вітаміни А, Е та F. Вітаміном А особливо багаті жири з печінки морських ссавців і риб. У молочному жирі присутні, крім того, вітаміни К і D. Під дією води, водяної пари, кислот і ферментів (ліпази) Ж. ж. легко піддаються гідролізу з утворенням вільних кислот і гліцерину; при дії лугів з жирів утворюються мила.
В організмі Ж. ж. грають роль резервного матеріалу, використовуваного при погіршенні харчування, і захищають внутрішні органи від холоду і механічних впливів .
Ж. ж. знаходять широке застосування насамперед у ролі продуктів харчування. Важливі харчові жири - яловичий, баранячий і свинячий - отримують з жирових тканин рогатої худоби і свиней. З тканин морських ссавців і риб готують харчові, медичні, ветеринарні (кормові) і технічні жири. Харчові жири, переробляються шляхом гідрогенізації на маргарин , виробляють з жирових тканин вусатих китів (сейвали, фінвали та ін.) Медичні жири, що містять вітамін А і використовувані як лікувальний і профілактичний препарат, отримують з печінки тріскових риб: тріски, пікші, сайри та ін Ветеринарні жири призначаються для підгодівлі з.-х. тварин і птахів і готуються з тканинних і печінкових жирів риб і морських ссавців. Технічні жири використовують у легкій, хімічній, парфумерній промисловості і в ін галузях народного господарства для обробки шкір, вироблення миючих і піногасної засобів і різних кремів і помад. Технічний риб'ячий жир отримують переважно у процесі виробництва кормового борошна з різних відходів (голови, кістки, нутрощі, плавці), з малоцінних в харчовому відношенні і некондиційних риб, з некондиційного сировини, одержуваного при переробці вусатих китів і ластоногих; до технічних відносяться також жири, одержувані з зубастих китів (Головним чином ...
