ся головним чином їх енергетичної цінністю і що їх можна замінити іншими, рівними по калорійності речовинами За останній час наші уявлення про роль жирів розширилися. Стало відомо, що жири володіють різноманітним і складним фізіологічним дією
При утриманні тварин па висококалорійному, але безжирову раціоні у них виникає ряд хворобливих явищ. Настає затримка росту, тварини втрачають у вазі, шкірні покриви стають сухими, судини крихкими, підвищується проникність їх стінок. У зв'язку з цим у внутрішніх органах, особливо в нирках, відзначаються крововиливи. Порушується нормальна діяльність статевих залоз. У людини при нестачі жирів в харчуванні відзначені екзематозні явища.
Таким чином, жири є необхідними харчовими речовинами. У складі жирів виділяються своїми біологічними і лікувальними властивостями так звані поліненасичені жирні кислоти (лінолева, лінолеіовая, арахідонова), які іноді називають вітаміном F. Жири, що містять інші ненасичені кислоти, не володіють настільки вираженим біологічною дією. Лінолева, ліноленова і арахідоповая жирні кислоти практично не синтезуються в організмі і повинні вводитися з їжею.
Поліненасичені жирні кислоти відіграють дуже важливу роль в обмінних процесах організму: вони посилюють еластичність і міцність стінок кровоносних судин, регулюють обмінні процеси в шкірі і епітелії шлунка, сприяють виділенню холестерину з організму, полегшують зв'язок фосфоліпідів з білками, входять до складу клітинних мембран мієлінових оболонок нервів і сполучної тканини, а також внутрішньоклітинних утворень (ниток мітохондрій). Тому при тривалій недостатності поліненасичених жирних кислот у раціоні харчування у експериментальних тварин зазначено: кровоточивість і ламкість судин, запальні зміни на шкірі типу екземи, виразки слизової оболонки шлунка, накопичення холестерину в крові.
Для найбільш повного засвоєння жирів велике значення має співвідношення жирів з іншими харчовими речовинами. Співвідношення між жирами, білками і вуглеводами має бути рівним 1:1:4. Зрушення цього співвідношення погіршує засвоєння як жирів, так білків і вуглеводів.
Значно погіршує всмоктування жирів надлишок кальцію, магнію і фосфору в їжі.
Вуглеводи є основним джерелом для покриття енергетичних витрат організму. Вуглеводи містяться головним чином в рослинних продуктах, в тварин продуктах їх міститься дуже мало. У природних харчових продуктах вуглеводи представлені у вигляді моносахаридів, дисахаридів і полісахаридів.
До моносахаридів відносяться глюкоза, фруктоза і галактоза. До цієї ж групи можна віднести застосовуються в останні роки дієтичні продукти - сорбіт і ксиліт. Ці види вуглеводів рекомендуються для осіб з недостатністю функції підшлункової залози, оскільки вони не викликають підвищення рівня цукру крові.
До дісхарідам відносяться сахароза, лактоза, мальтоза, целлобіоза. Полісахаридами є крохмаль, глікоген, клітковини. Дисахариди і полісахариди розпадаються ...
