ктерій, знизиться кислотність сиру, що може призвести до розвитку токсикогенних стафілококів. Тому до складу заквасок рекомендують включати солеустойчивие штами молочнокислих бактерій, що дозволяють відновити мікробіологічні процеси в сирі після рівномірного розподілу солі в сирній масі. p align="justify"> Дозрівання сиру. Сир після пресування і посолки являє собою зернисту масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному виду сиру органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних змін його компонентів у процесі дозрівання. p align="justify"> Мікрофлора більшості видів свіжих сирів практично повністю складається з молочнокислих бактерій. При цьому на першій стадії дозрівання переважають молочнокислі стрептококи, на другий - палички. br/>
Види і асортимент продуктів зі сколотин
Перероблення молока традиційними способами в продукти цільномолочного виробництва, масло, сир і казеїни неминуче пов'язана з отриманням нормальних побічних продуктів: знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки, що відносяться до вторинних сировинних ресурсів із узагальнюючою назвою - молочне білково -вуглеводневу сировину.
При виробництві 1 т вершкового масла отримують до 20 т знежиреного молока і 1,5 т сколотин; при виготовленні 1 т сиру і сиру - до 9 т молочної сироватки. Загальні ресурси молочного білково-вуглеводної сировини в Росії складають близько 70% від обсягів переробляється молока і за розрахунками досягають щорічно 15-20 млн. т, що вимагає спеціального підходу до організації їх промислової переробки і є основою для створення безвідходних виробництв по закінченому або замкнутому технологічним циклам.
В
Маслянка є високоякісним дієтичним молочною сировиною. Утворюється на стадіях збивання або сепарування вершків при виробництві вершкового масла методами збивання або перетворення високожирних вершків, і являє собою їх рідку несбіваемую частину. Органолептичні показники сколотин-сировини, незалежно від методу виробництва масла, повинні відповідати спеціальним технічним умовам табл. 1. Середній її складу показаний в табл. 2. За фізико-хімічними показниками пахта повинна відповідати вимогам, наведеним у табл. 3. br/>В
Напої свіжі (пахта свіжа, пахта В«ІдеалВ», пахта В«РосійськаВ», пахта В«БадьорістьВ»).
З свіжої сколотин, отриманої при виготовленні солодковершкового масла, виробляють свіжі напої, у тому числі з використанням різних смакових наповнювачів. Виробництво здійснюється за такою технологічною схемою: приймання і підготовка сировини, нормалізація, внесення наповнювачів (якщо цього вимагає рецептура), пастеризація, гомогенізація, охолодження, розлив, закупорювання, зберігання готового продукту. br/>В
Сколотини В«БадьорістьВ» підвищеної жирності виробляють з пастеризованої сколотин з додаванням свіжих ...
