обництва відносяться: обідня продукція (перші, другі і треті страви); холодні і гарячі закуски, відпускаються порціями (салати, вінегрети, оселедця, риба, м'ясна і рибна гастрономія та ін); кулінарні вироби (варене і смажене м'ясо, птиця, риба, дичина, холодці, паштети та ін), що реалізуються поштучно або на вагу.
Основну частину продукції власного виробництва становить обідня продукція, яка враховується у стравах. Стравою називається порція обідньої продукції, холодних і гарячих закусок, реалізована споживачам безпосередньо на підприємствах громадського харчування і в порядку відпустки на будинок. Випуск обідньої продукції знаходиться в прямій залежно від попиту споживачів протягом дня, так як готова продукція не підлягає тривалому зберіганню і повинна бути реалізована безпосередньо після виготовлення.
Решта види продукції власного виробництва (бутерброди з маслом, сиром, м'ясними та рибними гастрономічними продуктами; вироби, запечені в тесті; гарячі напої, морозиво і безалкогольні напої власного виробництва, тощо), а також напівфабрикати, виготовлені для продажу населенню (м'ясні, рибні, круп'яні, овочеві, картопля очищений і ін), [3] як страви не враховуються і відносяться до іншої продукції громадського харчування.
Отже, продукцію власного виробництва утворюють продукти праці працівників громадського харчування у вигляді страв та інших кулінарних виробів, що містять нові корисні властивості, на відміну від сировини або напівфабрикатів, які витрачені на їх приготування.
Сума від реалізації продукції власного виробництва становить оборот продукції власного виробництва підприємств громадського харчування.
Господарюючі суб'єкти реалізують і покупні товари. До них належать товари, що надходять у готовому вигляді в основному від підприємств харчової промисловості: хлібобулочні, кондитерські вироби, фрукти, алкогольні та безалкогольні напої, соки та ін Куплені товари є продуктами праці працівників сільського господарства та харчової промисловості; вони доповнюють, а в ряді випадків замінюють деякі види продукції власного виробництва.
Сума від реалізації покупних товарів становить оборот за покупними товарах підприємств громадського харчування. [4]
Реалізація населенню продукції власного виробництва та покупних товарів складає роздрібний товарообіг підприємств громадського харчування. До роздрібному товарообігу відносять також дрібний опт, тобто продаж продукції власного виробництва та покупних товарів організаціям соціально-культурного призначення для їх контингенту (лікарні, санаторії, пансіонати, спортивні табори і т.д.).
Структура обороту залежить в основному від типу та спеціалізації підприємства, а також характеру попиту споживачів. Наприклад, в обороті їдалень питома вага продукції власного виробництва вище, ніж в ресторанах, де реалізується широкий асортимент покупних товарів. У обороті вузькоспеціалізованих підприємств, закусочних, пиріжкови...
