валки м'яса, приготування, м'ясорубка. Крім того, в цеху встановлено холодильний шафу для зберігання і охолодження напівфабрикатів.
На робочому місці для приготування м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлено виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні електронні ваги.
На ділянці обробки риби розміщені ванна для дефростації мороженої риби, столи виробничі для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окрему робоче місце організовано для приготування порційних напівфабрикатів.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 В° С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 ч.
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві центральне місце, розташований на одному поверсі з торговим залом.
Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, торговельним залом, мийної кухонного посуду.
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви, молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви, холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Холодний цех розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
При організації холодного цеху враховані його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться під вдруге теплової обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 В° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, чітко розмежовано виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У кафе для приготування холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів організований холодний цех.
Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не беруть під теплової обробці, тут особливо строго необхідно дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, реалізуються через торговий зал. Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщенні з вікнами.
При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв.
Холодні страви в закладі виготовляються безпосередньо на замовлення споживачів.
Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14 про С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, розмежовується виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса.
У холодному цеху використовуються засоби малої механізації: міксер, слайсер, блендер, соковижималку.
Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів Установлюються холодильні шафи, виробничі столи ШХ - 0,5. p> У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів. Для контролю за масою порцій використовують електронні ваги. p> Гарячий цех є основним...
