величина втрат масла при рафінації і гідрогенізації перекриває приріст маси від реакції приєднання водню. У той же час при гідрогенізації жирів мають місце такі втрати: з летючими речовинами, що утворюються в результаті термічного і гідролітичного розщеплення жиру; з водою, що йде з жіроловушек; із серветками фільтр-пресів; при регенерації каталізатора; механічні. br/>
2. Процеси дозрівання сиру - сутність, вплив на споживчі гідності сирів
Сироваріння - складний і трудомісткий виробничий процес, на всіх етапах якого потрібно автоматичний контроль, регулювання і керування технологічними параметрами.
Сир виходять шляхом згортанням молока і подальшої його тривалої обробкою з технологічним видаленням вологи з отриманого згустку. Технологія виробництва сиру завершується формуванням сирної маси і подальшої посолкой отриманих головок сиру. Свої особливі властивості сир набуває після тривалого процесу дозрівання в спеціальних приміщеннях, з створеними в них умовами для накопичення в сирних головках смакових і ароматичних речовин. p align="justify"> Дозрівання сиру - це сукупність складних мікробіологічних змін складових частин сирної голівки, результатом якої стає формування органолептичних властивостей і підвищення фізіологічних і товарних цінностей продукту.
За технологією сири дозрівають на стелажах. Тривалість дозрівання коливається від декількох днів (м'які сири) до 2-6 місяців (тверді сири) за певних температурно-вологісних умовах (конкретні для кожного виду продукції). А саме:
при температурі 12-16 (10-12) В° С
відносної вологості повітря 80-85%.
При дозріванні сирів повинен бути забезпечений 3-5 кратний добовий обмін повітря, рівномірний по всьому об'єму приміщення.
Недотримання температурно-вологісних характеристик технології виробництва можуть негативно позначитися на смакових якостях сиру.
Так, наприклад: дозрівання сирів при високих температурах (вище 15 С) і підвищеній відносній вологості повітря (вище 90%) у камерах для дозрівання призводять до появи зайво аміачного смаку і запаху.
Підвищена вологість і не просушені стелажі при дозріванні сприяє зараженню сирної кірки гнильними бактеріями.
При підвищення вологості та температури відбувається розм'якшення сиру, і він набуває розпливлася форму.
На діяльність ферментів і процес виробництва сиру впливає активність води. Зниження вмісту вологи гальмує ферментативну активність. Таким чином, в процесі дозрівання сиру активністю бактеріальних ферментів можна керувати за допомогою вентиляції та автоматизованої системи регулювання складу повітря в сирохраніліщах, змінюючи вологість повітря і температуру дозрівання. Для контролю і регулювання цих параметрів ідеально підходять ...
