із зерна із зниженими хлібопекарськими властивостями. Для хлібопекарської промисловості виробляють також різні види композиційної борошна, що представляють собою суміш борошна Т-55 і висівок, або соєвого борошна і т.п. Провідні фірми-виробники хлібобулочних виробів приділяють велику увагу пошуку ефективних способів розширення асортименту. Основним напрямком у вирішенні цього завдання є розробка хлібобулочних виробів цільового призначення, зокрема рецептур різних сортів лікувально-дієтичного хліба і з нових видів сировини. Серед дієтичних сортів хліба особливе місце займають вироби з підвищеним вмістом клітковини з урахуванням нестачі останньої в сучасному раціоні. Відзначається, що при розробці рецептур і технології приготування хліба з клітковиною необхідно дотримуватися таких умов: вміст клітковини повинно відповідати нормам, рекомендованим медиками; хліб повинен володіти хорошими органолептичними властивостями (смак, запах) і відповідати вимогам медичного законодавства, особливо щодо добавок; способи тестопріготовленія не повинні робити негативного впливу на якість хліба. Збагачення клітковиною сортів пшеничного хліба може здійснюватися шляхом використання натуральних харчових волокон, присутніх в зерні, та інших зернових або продуктів їх переробки. З цією метою до пшеничного борошна додають борошно з цельносмолотого зерна жита, пшеничні висівки, пшеничні зародки, можна також використовувати очищену клітковину, наприклад кристалічну. При цьому якість хліба залежить від змісту і властивостей клейковини в борошні. Кращі результати досягнуті при використанні високобілковою фракції борошна, отриманої пневмосепарірованіем, а також Т-55 спільно з сухою клейковиною. Надається значення і технології виробництва хліба, особливо способу замісу тіста [5].
В В
1 Технологічна частина
1.1 Технологічна характеристика сировини, вимоги до його якості
Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, тому працівники хлібопекарського підприємства повинні проводити контроль якості придбаного сировини, в першу чергу борошна. Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії відповідно до методами випробувань, представлених у відповідних ГОСТах, наявність яких на хлібопекарських підприємствах є необхідним. Вхідний контроль за якістю сировини полягає у проведенні органолептичної оцінки та визначенні фізико-хімічних показників.
Основна сировина для приготування білково-висівкового хліба - сира клейковина. При виготовленні до його складу додають пшеничні висівки. p> Клейковина екстрагується з пшеничного борошна простим відділенням в холодній воді від інших складових (крохмалю тощо). Зберігають сиру клейковину у воді (Температура 4 ... 5 0 С). Для сушіння її растугівают і укладають тонким шаром на аркуші. Сушать при температурі 40 ... 60 0 С протягом 24 год до вологості 8-9%. Потім знімають з листів, охолоджують і роз...
