анізми мають безліч ферментів у своєму шляху біосинтезу, які можуть каталізувати небажані побічні реакції з бажаним метаболітом або полупродуктом. Таким чином, принаймні, в найближчому майбутньому, рослини або рослинні клітини, ймовірно, будуть виступати як джерела для більшості біологічно активних рослинних компонентів. br/>
2. Маргарин молочний
.1 Сировина і основні стадії технологічного процесу виробництва маргарину
Мікроорганізми у виробництві маргарину грають двояку роль. Молочнокислі бактерії, що входять до складу водно - молочної фази є корисною мікрофлорою у виробництві маргарину, так як надають йому специфічний смак і запах. Всі інші мікроорганізми, які потрапляють з сировиною, із зовнішнього середовища (повітря, з обладнання, з рук працівників при упаковці, транспортуванні) є шкідниками, що знижують якість маргарину і його стійкість при зберіганні. p align="justify"> Жирова фаза маргарину становить від 60 до 82% від його складу, інша частина припадає на водно - молочну фазу.
Жири та рослинні олії є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що пояснюється малою кількістю в них вологи (від 0,1 до 0,3%), а також незначним вмістом мінеральних поживних речовин. Крім того, мікроорганізми, що розщеплюють жири, зустрічаються рідше, ніж впливають на вуглеводи і білки. Тому в жирах і рослинних оліях мікроорганізмів присутній незначна кількість. p align="justify"> Основними джерелами сторонньої мікрофлори маргарину є компоненти водно - молочної фази (молоко, цукор, сіль, вода).
Молоко становить найбільшу небезпеку з точки зору бактеріального обсіменіння сировини. Воно є повноцінною живильним середовищем для розвитку сапрофітних мікроорганізмів: молочнокислих бактерій (пологів Strepococcus і Lactobacillus), гнильних бактерій (родів Pseudomonas, Bacillus, Clostridium) та ін З патогенних мікроорганізмів у молоці можуть бути присутніми збудники туберкульозу, бруцельозу, кишкових інфекцій, стафілококової інтоксикації і сальмонеллезной токсикоінфекції. Тому у виробництві маргарину використовується пастеризоване молоко, до якого пред'являються такі вимоги: Кмафанм - не більше 5 ' 10 < span align = "justify"> 4 КУО/см 3 , БГКП не допускаються в 1 см 3 .
Цукор також може служити джерелом бактеріального обсіменіння маргарину. Тому він вводиться в маргарин у вигляді 30% водного пастеризованого розчину. Загальна бактеріальна забрудненість цукру - піску не повинна перевищувати 1000 КУО/г.
Сіль при додаванні в маргарин мо...
