ід також брати бочки і взагалі дерев'яну посуд, що має гнилі клепки. Гребені повинні бути видалені майже всі, якщо вино покладається пустити у вживання; якщо воно має зберігатися довго, то гребені відокремлювати не потрібно. Це засновано на тому, що гребені містять багато дубильних речовин, надають молодому вину грубий смак, але сприяють отриманню більш темного кольору і кращої сохранясмості продукції. br/>
2. Переробка сировини (дроблення, пресування).
Дроблення винограду - одна з найбільш відповідальних операцій у технологічному процесі приготування виноматеріалів. Значною мірою ця операція визначає якість одержуваного сусла і вина. p> Метою дроблення винограду є руйнування шкірки ягід для виходу соку, але ні в якому разі не перетирання їх. Вихід соку обумовлюється пошкодженням протоплазми клітин шкірки винограду і збільшенням її проникності. В існуючих дробарках це досягається тільки шляхом механічної дії - роздавлювання, подрібнення, розбивання ягід винограду. Чим інтенсивніше буде даний процес, тим вище буде вихід соку. Проте в результаті інтенсивного механічного руйнування клітинної структури ягід відбувається збагачення сусла обривками рослинної тканини, взвесями, колоїдами, фенольними і екстрактивними речовинами, що призводить до зниження якості виноматеріалів. Тому при дробленні винограду необхідно проводити таке руйнування клітинної структури ягід, яке забезпечує необхідне за технологічними вимогами якість одержуваного сусла при оптимальному його виході з 1 т винограду. Для дроблення винограду найкраще підходять валкові дробарки. На рис.1
Пресування мезги . Після відбору сусла-самопливу на стекателя мезга надходить у прес безперервної дії для відділення пресових фракцій сусла, які не використовуються при приготуванні білих столових і шампанських виноматеріалів, а спрямовуються на виробництво міцних вин. Пресове обладнання відрізняється різноманітністю і представлене двома основним...
