ом), корисні для організму людини. p align="justify"> У морозиві молочний жир знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, оточених ліпопротеїновими оболонками. Білки оболонок жирових кульок відрізняються підвищеним вмістом таких незамінних амінокислот, як аргінін, фенілаланін і треотін. Завдяки тонкодисперсну станом жиру полегшується його засвоюваність, що збільшує харчову цінність морозива. Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; сироваткові білки - альбумін і глобулін - частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків, як уже вказувалося, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок. Білки морозива є повноцінними білками і засвоюються краще за інших харчових білків. p align="justify"> Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактозою). У морозиві, що містить фруктове сировина, зазвичай присутні і прості цукри - глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвими джерелами енергії для організму людини. p align="justify"> Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших.
У середньому енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7 - 616,2 кДж/кг, вершкового - до 836,0 кДж/кг, пломбіру - до 1010 кДж/кг. Вміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5 - 15%, білків - 3,5 - 4,5%, мінеральних речовин - до 0,7%. Морозиво засвоюється організмом на 95 - 98%. p align="justify"> Морозиво повинно володіти високими смаковими достоїнствами, що досягаються за рахунок вдало подбираемого кількісного поєднання складових частин суміші, що містяться в певних рекомендованих формулою збалансованого харчування співвідношеннях.
Морозиво має характеризуватися достатньою збитість, гомогенністю структури, не надто сильно охолоджувати порожнину рота, повільно танути.
2. СИРОВИНА, ЗАСТОСОВУВАНЕ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА
Для виготовлення морозива застосовують такі групи і види сировини:
1. молоко та продукти переробки молока:
В· молоко коров'яче незбиране, нормалізоване, знежирене, кислотністю не вище 19 Вє Т, концентроване, згущене з цукром, сухе;
В· вершки з коров'ячого молока, вершки згущені з цукром, вершки сухі;
В· масло коров'яче несолоне, масло вершкове селянське, любительське, бутербродне;
В· сироватка молочна несолона, сироватка молочна згущена, сироватка молочна суха;
В· концентрат структурирующий харчової, концентрат сироватковий білковий, отриманий методом ультрафільтрації; <...
