0% сухих речовин, які поділяють на нерозчинні і розчинні у воді. Нерозчинні у воді сухі речовини (у середньому 2 ... 5%) - це целюлоза і супутні їй гемицеллюлоза і протопектин, азотисті сполуки, мінеральні солі, крохмаль, жиророзчинні пігменти, тобто речовини, що входять в основному до складу клітинних стінок і опорних тканин. Кількість водорозчинних сухих речовин в плодах коливається від 5 до 18%. До них відносяться вуглеводи, азотисті речовини, вітаміни, ферменти, мінеральні солі та інші. Велика частина їх представлена ​​вуглеводами, головним чином цукрами. Незважаючи на те, що частка всіх інших розчинних речовин у клітинному соку невелика, значення багатьох з них як в харчовому, так і в технологічному відношенні досить істотно. p align="justify"> Загальна кількість азотистих сполук у плодах і ягодах коливається від 0,2 до 1,5%. У плодах вони представлені білками, амідами, амінокислотами і деякими іншими азотовмісними речовинами. Особливу групу азотистих речовин складають ферменти. У процесі зберігання і при переробці плодів азотисті речовини піддаються істотним змінам. p align="justify"> З вуглеводів у плодах і ягодах містяться моносахариди (фруктоза, глюкоза), дисахариди (сахароза) і полісахариди (крохмаль, інулін), целюлоза (клітковина), геміцелюлоза, лігнін і пектинові речовини. Вміст вуглеводів в плодах невелика, тому і калорійність їх також невелика, в 100 р. плодів і ягід в середньому міститься 50 ... 70 ккал. p align="justify"> Органічні кислоти можуть знаходитися в плодах, як у вільному, так і в зв'язаному стані. Але навіть незначної кількості органічних кислот можуть чинити істотний вплив на смак, колір і аромат плодів і ягід. У плодах і ягодах містяться яблучна, лимонна і винна кислоти, а в деяких ще саліцилова, бензойна та інші кислоти. p align="justify"> Свіжі плоди і ягоди завжди мають кислу реакцію середовища (pH? 7,0). Плоди зерняткових, кісточкових, цитрусових рослин і ягоди відносять до групи висококислотних (pH 2,5 ... 5,5) рослинної сировини. p align="justify"> Вміст дубильних речовин у плодах і ягодах коливається від 0,02 до 1,7%. Незважаючи на те, що кількість їх невелика, вони надають характерний терпкий терпкий смак плодово-ягідної продукції. p align="justify"> Багато вітаміни синтезуються тільки в рослинах. Тому плоди і ягоди є необхідною і незамінною частиною харчового раціону людини. p align="justify"> З водорозчинних вітамінів у плодах і ягодах присутні вітаміни групи В: В 1 , В 2 , вітамін С та інші. З жиророзчинних вітамінів в плодах і ягодах міститься провітамін А - каротин, вітамін Е - токоферол та інші.
1.3 Значення малини в раціональному харчуванні
У нашій країні малину обробляють із давніх часів за чудовий смак і лікувально-дієтичні якості її ягід.
