оби, коржі, печені пиріжки.
Приклад одноденного меню сніданків дієтичної їдальні представлений у додатку 1.
Приклад одноденного меню гарячих обідів дієтичної їдальні представлений у додатку 2.
Приклад одноденного меню гарячих вечерь дієтичної їдальні представлений у додатку 3.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах і його сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
.3 Організація управління дієтичної їдальні
Система управління дієтичної їдальні представлена ​​на малюнку 1.
Директор дієтичної їдальні несе відповідальність за діяльність підприємства; здійснює чітке керівництво підприємством шляхом аналізу даних, отриманих від нижчестоящого персоналу, і вибору єдино правильного рішення.
Головний бухгалтер відпрацьовує, аналізує та надає керівництву дані про фінансовий стан дієтичної їдальні, також відповідає за облік всіх матеріальних засобів дієтичної їдальні.
В
Малюнок 1. - Система управлінням підприємством дієтичної їдальні
Завідувач виробництвом - відповідає за організацію харчування: скласти план меню таким чином, що їдальня приносила прибуток; керує закупівлею продуктів і напоїв, а також контролює прийом на роботу і навчання обслуговуючого персоналу.
Різьбяр несе відповідальність за: подрібнення м'яса або жиру худоби на дзизі або М'ясорізки; завантаження м'яса або жиру в приймальний бункер машини, що обслуговується по спусках або вручну; наглядом роботою машини і надходженням шматків м'яса або жиру на подрібнення і подрібненого продукту в тару, попередження попадання в м'ясопродукти сторонніх предметів і кісток; подачу м'яса або жиру до машини і прибирання подрібненого продукту; промивання та охолодження жиру перед подрібненням; зрізання шкурки зі шпику на машині, зачистку його від солі, прирезей м'яса і шкурки, розрізання шпику на смуги (пластини), подрібнення його на шпікорезке і на куттері.
2. Організація виробництва в дієтичної їдальні
2.1 Оперативне планування в дієтичної їдальні
Дієтична їдальня - установа громадського харчування, обслуговуюче потребують дієтичному харчуванні. У дієтичної їдальні харчуються відвідувачі за направленням лікарів лікарень і поліклінік і без направлення, за власним бажанням. ...
