епел, куріпок сірих і білих; до Борової дичини - рябчики, тетеревів, фазанів; до болотної дичини - бекасів, куликів; до водоплавної - качок і гусей. Дичини надходить неочищена, у морозиві стані, за якістю її ділять на 1-й і 2-й сорти. p align="justify">
Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: розморожування; обскубуван; обпалювання; видалення крилець, шийки і лопаток; патрання і промивання.
Розморожують дичину так само, як і птицю.
Общипування починають з шийки. При цьому захоплюють по кілька пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному природному росту. Для того, щоб шкіра при общипування не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикування пір'я. Шкіра охороняє дичину від зайвого висихання при смаженні.
опалівают тільки велику дичину (глухарів, тетеревів, диких качок і гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають борошном і обпалюють.
У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ніжок. У болотної дичини 9 бекас, дупель та ін) знімають шкіру з головки і шийки, головку залишають разом з дзьобом, але видаляють очі.
Потрошіння дичини роблять так само, як і птахи. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді.
Обробка кролика.
Первинна обробка кроликів зводиться до наступного. Кролики надходять тушками без шкірки та випатраними, але часто з печінкою та серцем. Після видалення печінки, легенів і серця зрізають клеймо, обрубують кінці передніх і задніх лапок, потім тушки промивають і розрубують на частини: лопатку, стегенця, передню (за 5-е або 6-е ребро) і поперекову частини. При механічній обробці у тушок кроликів зрізають клеймо, видаляють горловину, шийний хребет, нирки, після чого тушки зачищають і розрубують на дві частини - передню і задню за останнім хребця. p align="justify"> Вимоги до якості.
Поверхня тушок птиці повинна бути чиста, без залишок пір'я і "пеньків", без слизу, суха, жир блідо - жовтий, дзьоб блищить. Допускаються непомічені опіки шкіри, два - три порізу шкіри довжиною не більше 2 см. колір і запах - властиві даному виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті - щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, просочених жовчю. br/>
Задача
Визначити масу брутто хека сріблястого неразделанной середнього розміру (нашарованими) для приготування 50 порцій напівфабрикату д...
