чування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, реалізуються через торговий зал.
Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічним: плитами, жарочні шафи, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
Цех працює з 9 до 24 годин. У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має природне достатнє освітлення, централізоване постачання холодної та гарячої води. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того, над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.
У цеху виділені лінії:
- теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовку;
- немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильний шафа, стелажі.
2.3 Організація роботи в гарячому цеху
Робота в цеху починається з 9 годин, а закінчується о 24 годині. У ранкові години працівники цеху, готують продуктів до теплової обробці. Завідувач виробництвом, визначає завдання кухарям. У гарячому цеху працюють два кухарі, обидва мають 5 розряд.
У зв'язку з санітарними вимогами та вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця:
1. Робоче місце - призначено для приготування супів і бульйонів, на ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична і стіл виробничий з мийною ванною. Для підтримки потрібної температури перед відпусткою страв використовується марміт наплітний.
2. Робоче місце - для приготування других страв, гарнірів, соусів. Використовують: шафу жарильний, фритюрниця, плита електрична, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2
3. Робоче місце - для приготування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.
4. Робоче місце - для оформлення і відпустки страв відвідувачу - стіл з охолоджуваним об'ємом і гіркою. Для зберігання продуктів використовується шафа холодильний.
Страви відпускаються офіціантам через роздачу за касовими чеками.
2.4 Характеристика холодного цеху
У барі для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв і холодних супів організований холодний цех.
В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (М'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні і ін), молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки та ін), холодні напої.
Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не беруть під теплової обробці, тут особливо строго необхідно дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, реалізуються через торговий зал.
Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщенні з вікнами.
При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв.
Холодні страви в закладі виготовляються безпосередньо на замовлення споживачів.
Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14 про С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса.
У холодному цеху використовуються засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру)
Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи, виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату.
У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів.
Для контролю за масою порцій використовують ваги ВНЦ-2.
2.4 Сервізний
Сервізний - приміщення для зберігання та видачі офіціантам столового посуду з порцеляни, скла, металу і столових приладів. Вона розташовується поруч з мийного столового посуду, що забезпечує зручність передачі посуду і приладів та сприяє їх збереження.
Сервізний обладнана шафами, підвісними полицями і стелажами для зберігання посуду, столових приладів, а також прилавком для їх видачі офіціантам. Столові прибори зберігають у ящиках з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Посуд сортується за видам - ​​фарфоровий, скляний, кришталевий, металева. А так само за призначенням - пиріжкові, закусочні, дрібні їдальні та інші т...
