а 40пНа 1пНа 40пНа 1пНа 60пНа 1пНа 50пЯблокі 30900900помидоры319303514002911603490Огурцы св195703815202510003112404330морковь14420189001320сельдерей18540540Горошек зелен конс1236015600930Вішня св13390390Лімон144205250670сахар шт15 ШТ3/8 шт15 южный8320320Свекла2914501450Огурцы солен189002510001900Капуста кваш3216001600Лук зелен2713503316503822803000сметана2311501150Спаржа3212801280Фасоль стручк17680680Кап. цветная21840840Кап. Брюсель. 18720720Курица15060006000сельдь10462406240осетрина9547504750
6. Розрахунок робочої сили Найменування блюдКолічество страв у деньНорма временіКолічество людей/сек. Салат зелений з огірками і помідорамі401204800Салат "вінегрет" овощной501105500Салат вітамінний30401200Салат картопляний з крабамі501206000Салат мясной402008000Сельдь з луком60704200501206000Салат делікатесний402008000Салат "столичний" 402208800Ітого 52500
N = n * Hb/32132
N = 52500 Г· 32132 = 2
7. Характеристика холодного цеху
Холодний цех. Для приготування холодних страв і закусок, бутербродів, солодких страв, холодних супів в моєму кафе організовують холодний цех. p align="justify"> Оскільки а холодному цеху значна кількість блюд і виробів не беруть під тепловій обробці, тут необхідно особливо суворо дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.
Холодний цех зазвичай розташовують таким чином, щоб досягалася найкоротша зв'язку з гарячим цехом, де проводять теплову обробку продуктів для подальшого приготування холодних страв. Така ж зручна зв'язок має бути з роздачею і мийної столового посуду. p align="justify"> На підприємствах з великою місткістю залів можуть бути використані модульовані секції-столи з охолоджуваних шафою і гіркою для зберігання компонентів холодних страв. Секція-стіл призначена для зберігання спецій, інвентарю, кухонного посуду і для підключення до електричної мережі засобів малої механізації. p align="justify"> Для відпуску готових страв і закусок у цеху може бути встановлена ​​роздавальна секційна модульована стійка.
Для приготування солодких страв необхідні спеціальні інструменти і пристосування: соковижималки, лотки, форми, лопатки-ножі, прилади для розкладання страв, шприци. На робочому місці кухаря, який готує солодкі страви, повинні бути ванна, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, ваги, різний посуд, спеціалізований універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбука. p align="justify"> Напої і компоти готують у гарячому цеху в стаціонарних та наплітних котлах, а потім транспортують в холодний цех. Тут їх порционируют у склянки, креманки. Запас продуктів розміщують в холодильному відділ...
