0 кПа, подаються на сепаратор високожирних вершків де вершки набуваються підвіщеної жирності. После сепарування вісокожірні вершки направляються в нормалізаційну ванну, де нормалізується до потрібної жирності.
После нормалізації нормалізовані вісокожірні вершки піддаються термомеханічній обробці, что відбувається на масловіготовлювачах безперервної Дії.
Із масло виготовлювачем виходе масло, Яке потім фасується, упаковується, маркується и Направляється на склад для зберігання и на реалізацію.
Цех виготовлення сметаною. Чи не ВСІ вершки йду на виготовлення масла, частина вершків Йде на виготовлення Іншого продукту, такого як сметану.
Технологічний процес в цьом цеху розпочінається з нормалізації вершків.
Отримані вершки нормалізуються суцільнім або знежіренім молоком.
Нормалізовані вершки пастерізуються при 85-90 В° С Із вітрімкою від 15із до 10 хв. або під час 90-96 В° С Із вітрімкою від 20 Із до 5 хв. у залежності від виду сметаною.
Пастерізовані вершки прохолоджуються до 60-70 В° С і направляються на гомогенізацію.
У ВИРОБНИЦТВІ сметану з масів частко жиру 15, 20 и 30% пріпускається Здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 В° С допастерізації. У ВИРОБНИЦТВІ ацідофільної сметану гомогенізацію проводять при температурі 26-30 В° С і Тиску 15-20 МПа после підсквашування вершків. p> У гомогенізованіх вершки збільшується Поверхня жірової фази. При цьом Оболонки жирових кульок, что утворен вновь, додатково зв'язують вільну воду. Білкові Речовини оболонок жирових кульок беруться доля у структуроутворенні при сквашіванні вершків. Гомогенізація покращує умови крісталізації молочного жиру при дозріванні сметану, что спріяє формуваня рясної консістенції сметаною.
Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 В° С (для дієтічної сметану и Сметану 15%-ної жирності до 28 - 32 В° С, а для ацідофільноїдо 40-44 В° С).
Вершки заквашіваються розчині в кількості 1-5% (для ацідофільної сметану 5-7% масі вершків). Для сметану 20%-ної и 30%-ної жірностівікорістовують закваску, виготовленою на чистих культурах мезофільнихмолочнокісліх стрептококів, для Сметану дієтічної и 15%-ної жирності - начисто культурах мезофільних и термофільних молочно стрептококів, а для ацідофільної - на чистих культурах ацідофільної палички и стрептококи, что ароматобразуе. Для заквашування вершків Використовують такоже бактеріальній концентрат.
У ВИРОБНИЦТВІ сметану 15%-ної жирності для одержании більш щільногозгустка пріпускається вносіті в вершки ферментний препарат.
сквашування вершків проводять до Утворення згустка и Досягнення кіслотності 68-75 В° Т (Дієтічна сметаною), 55-75 (сметану 15%-ної жирності), 65-80 (сметану 20%-ної жирності) i 55-70 В° Т (сметану 30%-ної жирності).
Трівалість процеса сквашування складає 6-16 ч у залежності від виду сметаною. При сквашіванні, охолодженні и дозріванні відбуваються основні Процеси структуроутворення Сметану, что формують консістенцію готового продукту. При сквашіванніі вершків відбувається Спільна кислотна коагуляція казеїну и сіроватковіх білків. Деякі сіроваткові вівіркі, денатуровані в процесі пастерізації, утворять комплекси з казеїном. При цьом поліпшуються гідратаційні Властивості казеїну, Що краще зв'язує воду в Период сквашування, что Забезпечує щільну консістенцію продукту, что добро утрімує Сіроватку. Крім того, при сквашіванні відбуваються частковий тужавіння жиру в жирових кульках и деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в результаті Підвищення кіслотності вершків, утворяться скупчення жирових кульок, что беруться доля у формуванні структури продукту.
Сметану випускають у дрібному упаковуванні (скляній тарі, стаканчиках и коробочках Із полімерніх матеріалів або картонними Із полімернім покриття) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметану Використовують алюмінієві бідоні місткістю 10 кг, металеві фляги-до 35 кг и дерев'яні бочки - 50кг. p> После фасовки сметану спрямовують на охолодження и Фізичне дозрівання. Сметанно охолоджується до температури не Вище 8 В° С у холодильних камерах Із температурою Повітря 0-8 В° С. Одночасно з охолодженя продукту відбувається его дозрівання. Трівалість охолодження и дозрівання сметану в значній тарі 12-48 ч, а в дрібної-6-12 ч.
Дозрівання проводять для того, щоб сметану Набула щільної консістенції. Це відбувається, в основному, унаслідок тужавіння.
Ступінь тужавіння гліцерідів поклади від температурами охолодження и трівалості вітрімкі: Із зниженя температурами кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2 - 8 В° С воно складає 35-50%. p> После дозрівання продукт готовий до реалізації.
Цех для сушіння Сироватко. Сироватка є такоже ціннім молочним продуктом, тому на Пирятинський сірзаводі, сироватка яка відділілася піссля Отримання Сирно згустку, що не вікідається, а Йде на сушіння. Сіроватку згущую...
