Емульсія
Суспензія
Рідке стан
Вона складається з незмішувані рідин, одна з яких (жір.шар) у вигляді дрібних крапельок розбраті-делена в іншої рідини. Жирові кульки мають кулясту форму. /Td>
Тверде стан
Вона складається з двох фаз - твердої і рідкої, де дрібні тверді частинки знаходяться у зваженому стані. Жирові кульки мають сферичну форму.
4.6 Ліпоїдами
У молоці в невеликій кількості містяться жироподібні речовини, звані ліпоїдами.
До них відносять фосфатиди і стерини. У молоці в середньому міститься 0,03 - 0,05% фосфатидів. Молекула фосфатидов складається з трьох молекул жирних кислот у поєднанні з гліцерином і фосфором.
Ергостерину під дією ультрафіолетових променів перетворюються на вітамін D. Ліпоїдами мають велике значення в технологічних процесах, особливо в маслоробстві.
При гомогенізації і пастеризації молока частина фосфоліпідів від 5 - 15% переходять з оболонок жирових кульок у водну фазу. При сепаруванні молока 65 - 70% фосфоліпідів переходять у вершки, при збивання вершків 55 - 70% фосфоліпідів переходить в сколотини.
Стерини в молоці представлені в основному холестерин. Зміст стеринів у молоці 0,012-0,014%. В основному вони знаходяться в оболонці жирових кульок. У молочному жирі складає 0,2-0,4%. br/>
5. Вуглеводи молока
5.1 Загальні поняття про молоко
Молочний цукор виробляється тільки молочною залозою. Лактоза - це білий кристалічний порошок з tпл0 О± і ОІ - форм 2020С (Гідрати). Лактоза погано розчинна у холодній воді. Вона відноситься до відновленим дисахаридом. Вона менш солодка, ніж сахароза. Вміст лактози залежить від індивідуальних особливості та фізіологічного стану тварини.
Зниження концентрації лактози спостерігається в молозиво і в молоці при захворювання корів на мастит.
Отримують лактозу з сироватки молока, приймають для приготування поживних середовищ. При вмісту лактози в молоці становить в середньому 4,6%, енергетичну (4,4-4,9%). Молочний цукор виконує функцію і є стимулятором росту корисної мікрофлори кишечника новонародженого.
5.2 Будова молочного цукру
Лактоза - це дисахарид, побудований із залишків О±-D - Глюкози ОІ-D - галактози, з'єднаних зв'язком 1 - 4. p> Молекулярна формула С12Н22О11
Структурна формула
При 200С міститься 40% О± - лактози, 60% ОІ - лактози. О± - лактози менш розчинні ніж ОІ - лактози, обидві форми може переходити одна в іншу.
5.3 Властивості молочного цукру
1) При нагріванні молока вище 1000С лактоза частково перетворюється на лактоулозу. Лактоулоза відрізняється від молочного цукру. p> 2) При високих температурах нагрівання молочний цукор карамелеобразуется і розчин набуває коричневого забарвлення.
3) Нагрівання молока вище 1000С викликає легке побуріння. Воно обумовлене реакція між лактози білками і деякими вільними амінокислотами в результаті реакції утворюється мелоедіний - це речовини темного кольору з присмаком карамелей.
4) Молочний цукор під дією розбавлених кислот гідролізується і розпадається на D - глюкозу.
5.4 Види бродіння
Бродіння - це процес глибокого розпаду молочного цукру (Без участі O2) під дією ферментів мікроорганізмів. p> При бродіння молочного цукру розпадається на більш прості з'єднання: кислоти, спирт, вуглекислий газ, водень і т.д.
Бродіння протікає на 2 стадії; На першій стадії лактоза під впливом лактози розпадається на моносахариди.
В
Види бродіння:
1) Молочне бродіння - це основний процес при виробництві кисломолочних продуктів, сирів і кисловершкового масла. Майже виключно даний вид бродіння протікає при виробництві кислого молока і ацидофільного масла.
С6Н12О6 2С3Н6О6
гексозо молочна кислота
2) Спиртове бродіння - викликають спеціальні молочні дріжджі. Воно протікає при виробленні кефіру, кумису і ацідофілно-дріжджового молока.
С6Н12О62С2Н5ОН +2 СО2 + Про
гексозо етанол
3) Пропіоновокислі бродіння - відіграє велику роль у дозріванні сирів з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, радянський сир і т.д)
3С12Н22О11 +3 Н2О8СН3СН2СООН +4 СН3СООН +4 СО2 +4 Н2О
Лактоза пропіонова кислота оцтова кислота
4) Масленокіслие бродіння - при виробництві молочних продуктів даний вид бродіння не бажаний, тому що є причиною появи в кисломолочному продукті неприємний смак і запах, а в сирах спучування.
С6Н12О6 С3Н7СООН + 2СО2 + 2Н2
гексозо маслена кислота
5.5 Інші види вуглеводів
До інших вуглеводам молока відносять: моносахариди (глюкоза і галактоза) і фосфорні ефіри (гл...
