альцію молока міцно пов'язане з казеїном (кальцій структурообразующий), інше кількість (78%) складають солі - фосфати, цитрати. Велика частина цих солей міститься в колоїдному стані і невелика частина (близько 30%) - у вигляді істинного розчину. Між ними встановлюється рівновага. Співвідношення цих форм відіграє важливу роль у підтримці певної міри дисперсності, гідратації білкових частинок, їх стабілізації при тепловій обробці і в проходженні сичужного згортання.
Фосфор міститься в молоці в мінеральній і органічній формах. Неорганічні сполуки фосфору складають 63-66% його загальної кількості та представлені фосфатами кальцію і ін металів. Органічні сполуки - це фосфор у складі казеїну, фосфоліпідів, коферментів, нуклеїнових кислот і ін
Магній в молоці зустрічається в тих же хімічних сполуках, що і кальцій. У вигляді істинного розчину знаходиться 65-75% магнію.
Солі калію і натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре диссоциирующих хлоридів, фосфатів і цитратів.
Елемент
мг/100 мл
% від загального кол-ва
%, що міститься в розчинній формі
Ca
123
0,12
25
P
95
0,10
44
Mg
12
0,01
20
K
141
0,15
100
Na
58
0,05
100
Cl
119
0,11
100
S
30
-
-
Цитрат
160
-
-
Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини, концентрація яких невелика, і вимірюється в микрограммах на 1 кг продукту. Кількість деяких мікроелементів в молоці збільшується при використанні мінеральних підгодівлі, проте багато з них можуть потрапляти в молоко ззовні з устаткування тари й ін
В
Зміст мікроелементів в молоці, мкг/л
Мікроелемент
Нормальний раціон
Раціон + мінеральна добавка
Al
460
810
As
50
450
B
270
660
Br
600
Зростає
Cd
26
Чи не зростає
Cr
15
-
Co
0,6
2,4
Cu
130
Чи не зростає
F
150
Зростає
I
43
2700
Fe
450
Чи не зростає
Pb
40
Зростає
Mn
22
64
Mo
73
371
Ni
27
Чи не зростає
Se (низький рівень)
40
Зростає
Se (високий рівень)
1270
...
