ікроорганізмів, стійкий до окислення і нагріванню.
Бактерицидні речовини - імунні тіла (лізину, агглютіни, антитоксини) надають згубний або переважна дію на мікроорганізми, що потрапили в молоко. Час, протягом якого проявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидної фазою (або періодом). Бактерицидний період триває при 30 В° С 3 год, при 15 В° С - 12 год, при 5 В° С - 36 ч. У молоко можуть потрапляти сторонні речовини (пестициди, нітрити та ін), їх зміст і контроль регламентуються стандартами.
Гормони виділяють залози внутрішньої секреції. Вони є регуляторами складних біохімічних процесів і здійснюють зв'язок між окремими органами. Під впливом гормонів пролактину і тироксину молочна кислота виділяє молоко.
фарбувальні речовини - каротин, хлорофіл, ксантофилл потрапляють в молоко з корму.
Вода - основна частина молока, кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні та біохімічні процеси в ньому.
Поряд з коров'ячим в народному господарстві використовують молоко інших сільськогосподарських тварин. Середній хімічний склад молока різних тварин наведено в таблиці 1.1. p align="justify"> Середній хімічний склад молока різних тварин.
Таблиця 1.1
Вид молокаСодержаніе,% Сухого веществаЖіраОбщего белкаМолочного сахараМінеральних
Овече молоко - в порівнянні з коров'ячим багатшим жиром і білком і характеризується більш високими кислотністю і щільністю. Жирові кульки більші. Як напій не використовується через специфічного запаху. Застосовується воно для виробництва бринзи та інших видів сирів розсолів.
Козине молоко - за складом схоже з коров'ячим, але містить більше альбуміну. Жирові кульки козячого молока менші. Через нестачу барвників воно блідіше, але містить більше вітаміну С. Використовують його в суміші з овочами для виробництва сирів.
Молоко кобил - називають альбуміну. Воно являє собою білу з блакитним відтінком рідина солодкого смаку, відрізняється від коров'ячого підвищеним вмістом лактози, меншою кількістю жиру, солей і білків. При скисанні молоко кобил не дає згустку, казеїн випадає у вигляді дрібних ніжних пластівців. Молоко кобил володіє високими бактерицидними властивостями, за складом і властивостями воно мало відрізняється від жіночого. Його використовують для приготування кумису.
.2 Класифікація, характеристика асортименту молока
