: 000,40,31716: 00-17: 000,40,251417: 00-18: 000,40,251418: 00-19: 000,80,354019: 00 - 20: 000,80,44520: 00-21: 000,80,44521: 00-22: 000,80,354022: 00-23: 000,80,33423: 00-24: 000,80,2528 Разом: 340
Оборотність місця в ресторані за день візначаємо за формулою 3.2.:
= N/P ( 1.2.)
де N - кількість споживачів за день
Р - кількість місць у залі
Розрахуємо за формулою: n = 340/140 = 2.5
Візначімо асортиментного склад ПРОДУКЦІЇ за формулою 3.3.:
c = N * R c, ( 1.3)
де N - прогнозована кількість споживачів
R c - коефіцієнт споживання
На підставі табліці 1.1 та формула 1.2 розробляємо розбівка у ресторані по групам страв з обслуговування офіціантамі:
Таблиця 1.2
Груп страв з обслуговування офіціантамі
Найменування груп стравКоефіцієнт спожіванняКількість страв, порційХолодні закускі1, 1374Гарячі закускі0, 5170Перші страві0, 95323Другі страві1, 4476Гарнірі1, 5510Десерті0, 7238Гарячі напої0, 0517Холодні напої1, 5510Лікеро-Горілчані напої0, 4136Разом: 2754
Візначімо между груповий розробка страв у ресторані та зводімо все у таблиці 1.3:
Таблиця 1.3.
Міжгрупова розробка страв
Найменування груп стравПітома вага в Загальній кількості,% Кількість Пітом страв, порційХолодні закуски: 100374овочеві50187рибні2074м'ясні2074інші1039Гарячі закуски: 100170овочеві3051рибні2543м'ясні2543інші2033Перші страви: страви: 100476овочеві2094рибні40191м'ясні40191Гарніри: 100510овочеві50255з крупни20102бобові1051макаронні20102Десерти: 100238гарячі3071холодні70167Гарячі напої: 10017чай407кава407інші203Холодні напої: 100510соки30153води50255інші20102Лікеро-горільчані напої100136
Згідно проведенням розрахунків складаємо меню, Яке є виробничою програмою закладу ресторанного господарства та уявлень у Додатках А. Слід такоже відмітіті, что у виробничу програму включені страви з використаних ПРОДУКТІВ нового Покоління.
Визначення денної кількості сировина.
Від наявності ПРОДУКТІВ в необхідній кількості покладів забезпечення споживачів ГАРЯЧА свіжою продукцією вісокої якості.
Розрахунок сировина проводитися з...
