а індівідуальній методіці, Шляхом визначення кількості ПРОДУКТІВ для Приготування страв за нормативами закладки на одну порцію страви та множення кількості сировина за кількість страв, что реалізовується ПРОТЯГ розрахункового дня. Ці розрахунки проводять за формулою:
, (1.4)
де Q - кількість продукту даного виду, Який візначається, кг;
q - норма сировина даного виду на 1 порцію, г;
n - кількість страв, что Включає сировину даного виду, якові планується реалізуваті за візначній день, порцій.
Зведені результати розрахунку сировина наведемо у Додатках Б .
Розділ 2. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина"
2.1 Схема виробничого процеса ПІДПРИЄМСТВА в цілому. Визначення структурованих та складу приміщень
Для успішного Функціонування проектованого закладу Було розроблено Ефективне управління виробничим процесом, Яке дозволяє Встановити Завдання для кожної ділянки закладу и найбільш повне Використання можливіть виробництва.
Виробництво страв у ресторані "Перша перлина" передбачається з використаних Сировина та велікошматковіх м ясніх напівфабрикатів. Таким чином, схема технологічного процеса передбачає Отримання и зберігання Сировина та напівфабрикатів; механічну кулінарну Обробка сировина и Приготування напівфабрикатів; доведення до готовності напівфабрикатів та Приготування страв; порціонування, оформлення, відпуск и організація споживання.
Для забезпечення Виконання технологічних операцій та создания відповідніх умів, запроектовано групи приміщень.
Загальну структурно-технологічну схему проектованого ресторану сібірської кухні наведено на рис.3.1.
Проектом Розглянуто размещения ресторану на 120ть місць и дитячого розважального центру на двох рівнях.
Приміщення, Які проектуються для закладу "Перша перлина":
А) На первом поверсі розташовані наступні приміщення ресторану:
обідня залу на 120 місць з баром;
завантажувального;
кладова сухих ПРОДУКТІВ;
кладова напоїв;
моєчна столового посуд;
роздаткових;
санвузли для відвідувачів.
Б) На відмітці - 4.200 розташовані:
приміщення персоналу з гардеробом, душового та САНВУЗЛИ;
кладова и моєчна оборотної тари;
овочевий цех;
м ясний цех;
приміщення для підготовкі яєць;
- Холодний цех;
