ники, завезення здійснюється відповідно до укладених договорів поставок. p align="justify"> Решта продукти будуть закуповуватися товарознавцем на оптових базах і ринках міста за договірними цінами за готівку.
1.3 Визначення кількості відвідувачів
В
Необхідно визначити плановану кількість відвідувачів.
Кількість користувачів N п за кожну годину роботи розраховуємо за формулою
,
де Р - кількість посадочних місць;
С - середній відсоток завантаження залу;
R - оборотність одного місця за годину (9).
Тоді,
= 45
Отже, за розрахунком вийшло, що необхідно обслужити 45 людей за одну годину роботи з 11 до 12 годин.
Таблиця 1 - Розрахунок кількості відвідувачів з вільним вибором асортименту
Години роботи предприятияОборачиваемость одного местаСредній відсоток загрузкіКолічество відвідувачів, 900
1.4 Меню і розрахунок страв, реалізованих за день
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнти споживання страв. Загальне число страв П n , реалізованих протягом дня, визначимо за формулою:
В
де - кількість відвідувачів за день;
- коефіцієнт споживання страв. p> Для молодіжного кафе, яким і є кафе коефіцієнт споживання страв становить = 2,5.
= 900 * 2,5 = 2250 страви.
Кількість холодних і гарячих закусок
В
900 * 1,25 = 1125 страви
Кількість перших страв
В
ПI.б. = 900 * 0,25 = 225 страв
Кількість других страв
В
= 900 * 0,625 = 563 страви
Кількість солодких страв
В
= 900 * 0,375 = 337 страв
Оформляємо дані в таблицю 3. br/>
Таблиця 2 - Потрібне кількість страв
Найменування блюдОт загальної кількості страв,% Кількість страв, Процентне співвідношення страв в даній группеКолічество
страв у дан-ної групі, Всього холодних і гарячих закусок, у тому числі :501125 --- рибні - 30338-м'ясні - 35394-салати - 25281-кисломолочні продукти - 556-гарячих закусок - 556Всего перших гарячих блюд10225100225Всего других гарячих страв, у тому числі :25563 --- рибні - 40225-м'ясні - 40225-овочеві - 1056-круп'яні - 528-сирні- -528Всего солодких блюд15337100337Общее кількість страв, -2250-2250
Таблиця 3 - Меню кафе на розрахунковий день
№ ппНомер рецептуриНаіменованіе блюдВиход у м. Холодні страви та закуски
