gn="justify"> 1144Рибное асорті 185294Салат з морепродуктами 1803154Ассорті м'ясне 180498Салат столичний 1505155Мясо або мова залівние1806Кісломолочние продукти в ассортіменте100 Перші гарячі страви 7170Лапша з куркою 250/508174Солянка збірна м'ясна 300/109199Уха рибацька 300 2-е гарячі страви 10363Риба, запечена в соусі з грибами 125/6/15011429Ескалоп з соусом 18012605Біфштекс рубаний з яйцом29013376Баклажани, фаршировані овочами 17514658Котлети з філе птиці, фаршировані печінкою 13315479Риба, припущена з соусом біле віно42516640Котлета по-кіевскі100/15017336Риба по-русскі38218486Риба, тушкована в томаті з овощамі37519803Расстегаі з м'ясом 10020467Пудінг з сиру (запечений) з соусом 180/225
1.5 Складання графіка реалізації страв
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства визначиться за формулою
П год = П д < span align = "justify"> * К год ,
Де П год - кількість страв, що підлягають виготовленню за годину роботи підприємства;
П д - кількість страв, реалізованих за день;
Кч - коефіцієнт перерахунку страв за годину (див. таблицю 1), Кч =. p> Дані зведені в таблицю 4.
Таблиця 4 - Кількість страв за кожну годину роботи
Найменування блюдаКоеффіціент перерахунку страв (К год ) Кількість страв за день0, 050,0830,0830,150,150,150,10,050 , 0830,0670,033 Години роботи предпріятія11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23Холодние і гарячі закуски-рибние172828505050-3417282211338-мясние183333595959-3919332613394-салати142323424242-281423199281-кисломолочні продукти355888 -5354256 - гарячі закускі355888-53542561-ті гарячі блюда1-е гарячі блюда111818333333-2211181572252-гарячі страви-рибние111818333333-221118157225-мясние111818333333-221118157225-овощние355888-5354256-крупяние122444-3122128-творожние122444-3122128Сладкіе блюдаСладкіе блюда172828505050-3417282311337
1.6 Розрахунок витрати сировини за фізіологічними нормами
У кафе з обслуговуванням відвідувачів офіціантами потреба в сировині і напівфабрикатах, виходячи з розрахунку на одне місце, визначимо за диференційованими показниками основних видів сировини (9):
норма м'яса на людину по сировині -800 г/сут., напівфабрикатах - 600 г/добу.
...
