ок, солодких страв.
Холодний цех розташований у світлому приміщенні, має зручну взаємозв'язок з гарячим цехом, роздачею і мийної кухонного посуду.
Організація робочих місць у холодному цеху
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. У цеху виділені лінії для приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовані такі робочі місця:
для нарізки сирих і варених овочів, заправки і порціонування та оформлення салатів і вінегретів, для приготування заливних страв;
для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, для приготування бутербродів;
для приготування солодких страв і напоїв.
Для оформлення та приготування салатів використовують обладнання, встановлене в лінію: холодильна шафа, виробничий стіл для установки устаткування малої механізації з висувними ящиками, обробні дошки з маркуванням В«ОСВ» або В«ОВВ» і ножами кухарської трійки.
Робоче місце для приготування заливних страв обладнано виробничими столами з вагами, обробними дошками з маркуванням В«МВВ» і В«РВВ», лотками для укладання зважених продуктів, ножами кухарської трійки.
Робоче місце для приготування бутербродів обладнано виробничим столом, машиною для нарізки хліба і гастрономічних товарів.
На робочому місці для приготування солодких страв встановлено виробничий стіл з охолоджуваних шафою і вагами, ванна, спеціалізований привід П-2 зі змінними механізмами і оснащено необхідним інвентарем та посудом в асортименті.
Напої і компоти готують у гарячому цеху, потім їх транспортують в холодний цех. Тут з порционируют в склянки і креманки. Морозиво надходить з холодокомбінату. Для його зберігання в роздачу включена низькотемпературна секція. br/>
1.3.4 Організація роботи гарячого цеху
У проектованому гриль - барі гарячий цех розташований поруч з холодним цехом, роздачею, обіднім залом, мийними їдальні і кухонного посуду, що забезпечує зручну взаємозв'язок між ними.
Виробнича програма гарячого цеху визначається за план-меню.
Організація робочих місць у гарячому цеху.
У гарячому цеху використовується секційне обладнання, яке встановлюється у вигляді технологічних ліній острівним способом. Теплове обладнання встановлено в центральній частині цеху (острівним способом). А по сторонах розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих підрозділи - супове і соусне. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, ...
