гарячих напоїв. У проектованому цеху це поділ умовний, тому що потужність підприємства не дозволяє створювати додаткові спеціалізовані робочі місця. Крім того, в гарячому цеху здійснюється приготування холодних і солодких страв на стадії теплової обробки, які далі передаються в холодний цех для подальшої обробки і порціонування. Також у гарячому цеху є ділянка для приготування борошняних страв (других). p align="justify"> супові відділення.
У суповом відділенні організовують два робочих місця:
з приготування бульйонів;
з приготування перших страв.
соусна відділення.
Широкий асортимент других страв в барі не дозволяє створювати спеціалізовані робочі місця. До того ж проектований бар має малу потужність, тому робочі місця для варіння, тушкування, припускання, запікання продуктів організовані з урахуванням виконання кухарем кількох операцій одночасно. У проектованому барі теплове обладнання розташоване острівним способом: у центрі стоїть електрична плита, електрична сковорода, духовку, фритюрниця. Уздовж стін розташовуються виробничі столи для підготовки продуктів до теплової обробки. Один з них має вбудовану ванну. Так само в цеху встановлено холодильний шафу, кип'ятильник, пересувної стелаж. З механічного устаткування встановлено універсальний привід з комплектом змінних механізмів. br/>
1.4 Схема руху офіціантів, виробничих потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції
Основними функціями підприємства громадського харчування є приготування їжі, організація її реалізації, а так само в обслуговуванні споживачів.
Для раціональної організації праці на підприємстві вибираємо найбільш економічні схеми і варіанти руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, офіціантів.
Сировина та покупні товари надходять на підприємство через завантажувальну і розподіляються по скарбниць і охолоджуваним камерам, які знаходяться в безпосередній близькості від завантажувальної, яка, у свою чергу, товарними вагами і вантажний візком. З складських приміщень сировину вступає у заготівельні цехи (овочевий, і м'ясо - рибний, у яких виробляють механічну кулінарну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів. p align="justify"> Приготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий або холодний цехи, використовуючи пересувні стелажі з листами або лотками. У доготовочних цехах виробляють приготування страв і кулінарних виробів, а так само підготовка напівфабрикатів високого ступеня готовності. З заготівельних цехів напівфабрикати надходять і в бар. Бар використовує у своєму меню і страви, приготовані в доготовочних цехах, які транспортуються на разносах. p align="justify"> Готові страви та кулінарні вироби надхо...
