39;ячого молока: білок - 36%, вуглеводи (переважно, лактоза) - 52%, кальцій - 1,3%, калій - 1,8%. Зміст вітамінів (на 100г продукту): А - 0,003 мг, В1 - 0,46 мг, В2 - 2,1 мг, D - 0,57 мкг. Несприятливі умови зберігання (висока відносна вологість і висока температура) можуть значно погіршити харчову цінність продукту. p align="justify"> Вважається, що сухе молоко містить окислений холестерин в більш високій кількості, ніж натуральне молоко. Вільні радикали окисленого холестерину можуть викликати атеросклеротичні відкладення, але молока можна не побоюватися: яєчний порошок, для порівняння, містить набагато більше окисленого холестерину: до 200 мг (з розрахунку на 100 г продукту) проти 30 мг, властивих сухому молоку. p align="justify"> Сухі молочні продукти мають досить хорошою харчовою і біологічною цінністю, зручні при транспортуванні, дозволяють створити запаси харчових молочних продуктів. Виготовлення сухих молочних продуктів робить можливим використання всіх корисних речовин молока. Це виробництво є практично безвідходним. p align="justify"> У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 3 до 5%), білки, жири, лактоза, комплекс вітамінів і багатий спектр мінеральних речовин.
Поживна цінність сухих молочних продуктів для дитячого харчування після їх відновлення навіть вище, ніж свіжого молока це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрінмальтози, масла, білкових та інших добавок.
Сухе молоко має високу розчинність - 99,8%, тобто практично повною. Склад його наступний: білків 25,6%, жиру не менше 25%, молочного цукру 39,4%, мінеральних солей 6,0, вологи 4,0. p align="justify"> Відновлене сухе молоко можна вживати без кип'ятіння. Розкриту банку сухого молока можна зберігати в сухому, прохолодному місці і обов'язково в щільно закритій тарі, інакше воно протягом 3-5 днів втратить своє розчинність і придбає сторонній присмак. p align="justify"> Спеціальні клінічні дослідження, які проводилися в Інституті харчування АМН (Академії медичних наук) під керівництвом проф. О. П. Молчанової, показали, що сухе молоко за біологічними властивостями і поживної цінності є повноцінним харчовим продуктом і гарним замінником свіжого молока навіть у дитячому харчуванні, якщо в цьому виникає необхідність. Тому з сухого відновленого молока можна виготовити такі ж продукти, які готуються зі свіжого молока, а саме: кисле молоко, кефір, вершки, сметану, сир, сир, масло і т. д.
Основними дефектами сухих молочних продуктів є наступні:
прогоркание - виникає в результаті окислення жиру;
грудкувате - утворюється в готовому продукті через поглинання їм вологи при недостатній герметичності тари;
неприємні запах і смак - виникають внаслідок зберігання продуктів при високій вологості і поганої вентиляції складських приміщень;
2. Часткова к...
